冬至过后的一把火！

冬至过后的一把火！的做法说明

冬至过后、做个水煮鱼、味道非常棒！

冬至过后的一把火！的食材和调料

草鱼	3斤
黄豆芽	适量
盐	适量
味精	1勺
红薯粉	3勺
料酒	1瓶
鸡蛋	2个
辣椒	1斤

冬至过后的一把火！的做法与步骤

第1步.
草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
第2步.
片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎
第3步.
最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时
第4步.
鱼片下锅之前再次抓匀，备用
第5步.
剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
第6步.
锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
第7步.
捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
第8步.
葱姜蒜拍扁，切成大块儿
第9步.
小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
第10步.
加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
第11步.
加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸
第12步.
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了
第13步.
起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒
第14步.
煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了
第15步.
下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色
第16步.
下入开水，并加入几片姜片和蒜片
第17步.
大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
第18步.
迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
第19步.
转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火
第20步.
起锅，倒入铺有蔬菜容器中
第21步.
这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可

小贴士

1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。

3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。

4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；

5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。