隔夜发酵法法棍

隔夜发酵法法棍的做法说明

《面包面团事典》P72，减少酵母用量，长时间慢发酵使淀粉糖化，使面包更加香甜可口，容易烤出颜色，内侧气泡较大，口感更为Q弹。这种方法比直接发酵出来面团更加柔软，成型阶段需更多浮面，注意让面团膨胀得饱满一些。

1.
将面粉（我用70%金磨坊高粉加30%风筝全麦粉）、麦芽糖浆、水和酵母以地区搅拌2分钟。自我分解15分钟。加盐低速搅拌3分钟，中速2分钟。搅拌完成温度为22度。
2.
一次发酵：温度27℃，湿度75%，20分钟。按压排出空气，温度27℃，湿度75%，20分钟。相同步骤重复2次。温度18℃，15小时。
3.
分割350g（我32L烤箱分割200g左右一个小法棍）。温度27℃，湿度75%，静置30分钟。
4.
成型，制作成约55-65cm的棒状。（我做28cm左右，具体成型方法最好找法棍制作视频来看）
5.
最终发酵：温度27-28℃，湿度75%，50-70分钟。提前40分钟预热烤箱最高温230℃，中层石板，底层烤盘加石子。
第6步.
割口，向烤盘倒入半杯热水，产生蒸汽后放入法棍，再倒半杯热水。10分钟后取出烤盘。烘焙20-23分钟。