法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE
法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE的做法说明
家庭用的话请按比例减量！！！这是餐厅的量！！！做多了表怪我！！！！
法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE的食材和调料
| 牛雜肉筋 | 4KG |
| 牛骨 | 6KG |
| 雞骨 | 4KG |
| 水 | 15L |
| 什錦蔬菜(MIREPOIX) | 300G |
| 蕃茄膏 | 200G |
| 牛番茄 | 4个 |
| 紅蔥頭 | 5个 |
| 白胡椒粒 | 适量 |
| 月桂葉 | 2枚 |
| 百里香 | 3支 |
| 高筋麵粉 | 350g |
| 黃油 | 350g |
法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE的做法与步骤
- 1.
將牛雜肉金與牛骨雞骨放入大烤盤中~放入200度烤箱中烤至焦黃色
- 2.
取出烤盤中的食材~放入大湯桶內~
- 3.
用鐵盤中的油與美味精華炒香什錦蔬菜還有紅蔥頭等~炒好後拌入蕃茄膏
- 4.
將剛剛炒好的食材到入已有牛肉的大湯桶內~再加入對半的番茄~以及胡椒~月桂葉~百里香~加入15L的水
- 5.
大火煮開後轉小火~微沸騰狀態維持約12小時~鍋內高湯濃縮至5L~然後過濾備用
- 6.
麵粉放入平煎鍋加熱炒黃~黃油放入平煎鍋溶化後加入炒黃的麵粉~製成奶油麵糊備用
- 7.
將麵糊到進5L的原汁內~一邊煮一邊用打蛋器攪拌均勻~中火煮開半小時左右~再次過濾即可
小贴士
PS.
1.麵糊到進原汁時原汁的溫度要注意~不夠熱會讓麵糊化不開!
2.這是西餐中非常好用與普遍的肉汁~應用非常廣泛!
