天使戚风（蛋白食谱）

天使戚风（蛋白食谱）的做法说明

2017.3月修订版。
配方来自赤堀博美《超Q润戚风蛋糕》书中的健康戚风，原书中17CM模具用200克蛋白(5蛋蛋)。我改成了4蛋，其他配方用量稍有调整。
没有蛋黄比普通戚风低脂，减掉过多胆固醇的负担，怕胖的宝宝们可以拿来稍微放纵一下。

模具为17cm中空模。
鸡蛋指65克左右的大个鸡蛋哦。
另外:不建议戚风新手尝试！！新手请去做一些基础戚风菜谱，比较好判断状态。

---为什么改4蛋而不是原来的5蛋？
要从原书的5蛋说起，一般17CM的戚风模用4蛋就可以大爆头了，赤堀的书里也几乎都是4蛋，只有这一个5蛋奇葩，我就一直在想为什么要用5蛋，找了关于鸡蛋的化学性质和成分来看，才找到一点端倪(本人文科生化学渣，如果有错误欢迎纠正。)蛋糕面糊能够保持膨大状态的关键是蛋白质凝结后产生的支撑力，鸡蛋因为富含蛋白质，起到了非常重要的作用。而这个配方因为没有用蛋黄，相较普通戚风来说，就会损失掉4个蛋黄带来的蛋白质，肯定在组织的支撑上产生不足，所以我猜测这是其中一个原因，作者要用多一个蛋白来补充缺失蛋黄带来的蛋白质缺口。而另外一个原因，鸡蛋本身的打发膨胀能力也是蛋糕蓬松的关键，蛋白打发后能够达到自身的7倍，而蛋黄虽然对体积的贡献微乎其微，但是也是会膨大的。所以作者会选择多1个蛋白来保持满模的膨大形态。
那么4蛋会有什么结果呢？我做了十几次，只能接近满模。这个蛋糕体的口感我很喜欢，更加湿润绵密，质地相对会扎实一些，可以用来做奶油蛋糕的戚风坯。

再次申明，新手最好不要从这个蛋糕做起，第一，因为面糊也是白的，新手不好判断是不是跟蛋白混合均匀了，第二，我说的组织细腻绵密的，湿润但充满气孔，可不是蛋白打发不足或者没烤熟塌陷变成了布丁层的意思！！！组织我发了图片在菜谱里。

好了，我尽力了，你们可以来调戏了。