Ada马卡龙日记

Ada马卡龙日记的做法说明

常见问题分析：
一、空心
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度140-160度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
4.无底：
1)、面糊太稀。
2)、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。
3)、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。
二、歪斜问题：
1、蛋白霜打发的软！
2、裱花嘴没有垂直于烤垫！
3、晾皮过硬！
三、爆顶原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是摸马卡龙顶部完全不粘手有厚皮感就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
四、晾皮：
要晾至不粘手摸顶部一层厚皮
五、加天然色粉：
红曲粉、可可粉、抹茶粉可以，别的都不行，上色不好！ 100g的杏仁粉的配方建议放5g！

意式马卡龙参考大麦茶的配方！
法式马卡龙参考烤验的配方！

Ada马卡龙日记的食材和调料

一、意式马卡龙
A：TPT
杏仁粉	80g
糖粉	80g
回温老化蛋清	30g
DR色粉2~8牙签或可可粉3g或抹茶粉2g或红曲粉3g
B：蛋白霜
回温老化蛋清	30g
蛋白粉	1/2勺
C：糖浆
清水	19g
幼砂糖	70g
二、法式马卡龙
杏仁粉	45g
糖粉	45g
回温蛋清	33g
幼砂糖	30g
蛋白粉	1/4勺
DR色粉8牙签或可可粉5g或抹茶粉4g
三、芝士百香果夹馅
奶油奶酪	30g
百香果汁	25g~30g(约一个百香果的量)
淡奶油	25g
糖粉	20g
无盐黄油	40g

Ada马卡龙日记的做法与步骤

第1步.
一、意式蛋白霜的制作： 1.蛋清加入蛋白粉用低速打至细泡，放置一边1~2分钟让蛋白粉溶解。再中高速打发至硬性(蛋白要泡团状) 2.糖浆煮至118~119度，在30秒内分3~4次倒入蛋白霜中，边倒边高速打发硬性，约用1分钟打发至温度约降至40度。(低于40度不到再打，再打会变稀，糖浆倒得性，打发速度慢蛋白浆会偏软) 。
第2步.
意式马卡龙搅伴手法参照Joy搅拌手法！注意事项： 1.TPT一定要压拌至完全没干粉，并且感觉有湿湿的感觉。 2.蛋白霜分三次加入搅拌匀的TPT中，取1/3进行1拌，1拌用力切压拌。 3.再取1/3进行2拌，2拌用切拌轻压。 4.余下的1/3蛋白霜全部加入进行3拌，3拌用捞起翻拌方法，至自然飘下，在30秒内溶合。
第3步.
二、法式蛋白霜：幼砂糖分3次加入蛋白中打发至硬性的蛋白霜。打法好的效果图！盘边的沒有打进蛋白中的细砂糖要抹去不要再加入使用(会出水斑)。
第4步.
二、法式马卡龙做法：注意事项： 1.TPT要混合均匀。 2.TPT一次倒入到蛋白霜中翻拌至不起干粉不见蛋白霜； 3.把浆在盘边压5~6圈； 4.再从底抄起折拌至自然飘下，在30秒后溶合。
第5步.
烘焙方法：方式一：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~15分钟，直转单上火热风200度6分钟(约3分钟起裙边，6分钟裙边回落)。立即关上火转单下火200度7~9分钟，(出炉时实测温度140~150度)。出炉放烤网上放凉。
第6步.
方式二：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~30分钟，直转上下火热风155~160度14~15分钟。(约3~4分钟起裙边，10~12分钟裙边回落)实测温度140~150度。出炉放烤网上放凉。
第7步.
三、鲜果夹馅做法： A、黄油软化，加糖粉打发，加入软化奶油奶酪打至顺滑，再加入淡奶油打匀。(如果油水分离，就略微隔水加热，很容易混匀了)。最后加入百香果汁搅匀。也可加入果浆，要一点一点加入。
第8步.
马卡龙装饰蛋糕！
第9步.
夹馅与内部组织！

小贴士

一、蛋奶基础夹馅(约60个的量)：
蛋黄4只、淡奶油60g、细砂糖20g(小火煮至稠)，加入软化的黄油40g搅匀。
1、抹茶夹馅~~加入4g抹茶粉。
2、草莓夹馅~~用半份蛋奶基础馅加入200g自制草莓酱、2.5g鱼胶片。
3、蓝莓夹馅~~用壹份蛋奶基础馅加入100g蓝莓酱(用料理机打成酱)、2.5g鱼胶片。

二、榛子夹馅
100g巧克力、100g淡奶油做成甘纳许再加入30~60g榛子酱。

三、咖啡夹馅
45g奶油奶酪、45g黄油、咖啡洒少许、7g速溶咖啡(隔热水拌至顺滑)，加入6g淡奶油或牛奶、5g糖粉拌匀。

四、芝士基础夹馅
95g奶油奶酪、40g黄油、40g糖粉
分别可加入：淡奶油、果浆(要一点点加入不能太稀)