法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱
法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的做法说明
之前在台湾读书时上了法国主厨的法式甜点课 但是愚蠢的我回来时居然把方子笔记丢了 so 现在能记得就是马卡龙和基础酱的方子 话说这个马卡龙比laduree好吃多了 不会很甜 but chef说了马卡龙的糖很重要所以不能少 全程的法式英语可能会有点误差 就酱～
(⌒▽⌒)
法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的食材和调料
| 卡仕达酱 | |
| 牛奶 | 500ml |
| 蛋黄 | 3 |
| 糖 | 70 |
| 香草荚 | 半根 |
| 吉士粉（主厨写的） | 50g |
| 我把吉士粉替换了 | |
| 低筋面粉 | 25g |
| 玉米淀粉 | 25g |
| 白巧克力柠檬霜 | |
| 卡仕达酱 | 150g |
| 柠檬皮 | 2个 |
| 白巧克力 | 250g |
| 吉利丁片 | 5片 |
| 奶油 | 250g |
法国chef的法式基础酱之卡仕达酱和白巧克力柠檬酱的做法与步骤
- 1.
蛋黄和一半糖搅拌至融化晒入低筋面粉和玉米淀粉混合物
- 2.
搅拌均匀至没有颗粒
- 3.
加热牛奶放入剩下的糖 加入香草荚中的香草籽 搅拌至沸腾
- 4.
牛奶加热好后 慢慢加入到蛋黄混合物中边倒边搅拌
- 5.
最后倒入锅中小火加热 边加热边搅拌直到浓稠为止 放凉 放入冰箱冷藏
- 6.
重点的白巧克力柠檬霜
- 第7步.
吉利丁片用冰水泡软 卡仕达酱加入柠檬皮
- 第8步.
加热白巧克力力至融化 不要超过26度
- 第9步.
打发奶油至湿性发泡 要软不要太湿 如图的状态 chef说奶油最后选用35%脂肪的 不要选脂肪低的 脂肪低的不容易打发 低脂肪零脂肪的奶油适合咖啡等
- 第10步.
加热卡仕达酱到40度
- 第11步.
破软的吉利丁片和白巧克力混合用力搅拌均匀
- 第12步.
把三分一的奶油加入白巧克力混合物中翻拌均匀 在倒入打发的奶油中用翻拌方式全部混合 最后用保鲜膜盖上放入冰箱冷藏
小贴士
这个酱味道非常好 chef一搬用来做马卡龙 或者慕斯 也可以做泡芙（柠檬皮可加可不加 但是我喜欢加入的味道）
