有略微啰嗦讲解的金桔酱

有略微啰嗦讲解的金桔酱的做法说明

如果只是想单纯做一罐金桔酱，以下文字可直接略过。如果想自行调整配方变化出更多种好吃的果酱的话，建议先读一下文字再进行调整，这样可能会对成功率有帮助~
以下内容参考书目《纯手工果酱》
好的果酱是略微粘稠、有光泽感的。
为了增加果酱的粘稠度，会有人想到添加淀粉或者麦芽糖，但这是治标不治本的方法。淀粉会很容易降低果酱的透明度，口感也会下降。
实际上果酱的粘稠感来自凝胶，它是由果酱中的糖、果胶和酸组成。
其中最重要的果胶来自水果本身，随着水果的成熟，水果中的果胶会越来越多。
所以，做出好果酱的第一步：请一定挑选成熟的水果！半生的水果果胶不足，香味不够。过熟的水果虽含有果胶，但没有粘稠性。
其次，柑橘类果酱建议含糖量为30%-50%，若想在甜度上作调整合理的范围为30%-80%。
糖一定不能过少，足量的糖不仅可以防腐，还可以使果肉里的水分渗出蒸发（盐同理）。不要忘了，糖也是增加果酱粘稠度的重要一员。
一般情况下，水果中的果胶和酸都不会过量的，相反还要增加柠檬酸或者苹果酸和糖来补充（柠檬汁不仅仅中和过甜的口感，也是为了增加果酱的凝胶）。
柑橘类水果做果酱时一定要留果皮，但是除了金桔，其他大的柑橘类如橙子、葡萄柚等一定要把发苦的连着皮的白色部分去掉。
金桔本身的果胶含量中等，煮熟后味道偏酸，可以添加高果胶的水果来增加果酱的粘稠度，如猕猴桃、木瓜。如果只想做金桔味道更纯的果酱，可以添加柳橙、柠檬等酸度高的水果。
我是由于最近北京雾霾太重，喉咙不舒服将砂糖换成了冰糖，并添加了一点陈皮。根据糖的甜度来说，如果添加果糖，请将相应糖量减少30%，冰糖、蜂蜜可以和砂糖等量替换（不过不建议全部使用蜂蜜，加热温度过高影响蜂蜜的营养成分），麦芽糖要增加25%的用量。
最后，想对看到这里的人说：谢谢你全部看完了