一次发酵全麦奶油蛋白吐司～老面版

一次发酵全麦奶油蛋白吐司～老面版的做法说明

将全麦粉加入到老面酵头里，经过长时间发酵，使麦香得以充分释放，同时添加了奶香味十足的淡奶油以及增加韧性的蛋白，实在是一款非常诱人的吐司，继续使用油油（@菠萝油之家）的一次发酵老面法，简单方便又美味哦～～

方子是450克吐司模一个的量。

制作前请看小贴士！

一次发酵全麦奶油蛋白吐司～老面版的食材和调料

#老面酵头#
高筋粉（惠宜）	50克
全麦粉（馨尔唛）	50克
干酵母	2克
水	100克
#主面团#
高筋粉（金像）	150克
细砂糖	27克
盐	3克
一个蛋白	32克
淡奶油	65克
干酵母	1克
无盐黄油	15克

一次发酵全麦奶油蛋白吐司～老面版的做法与步骤

第1步.
提前三天准备好老面，（将所有老面材料拌均匀冷藏发酵）当然你也可以室温发酵到塌陷，满是泡泡，闻起来很酸就是好了。我这次是室温发酵了12小时左右，就是早上拌均匀，晚上就可以用了。
第2步.
老面发好的样子。
第3步.
除黄油，盐，所有材料揉到扩展，加入黄油，盐揉到接近完全。滚圆后松弛15～20分钟。
第4步.
均分三份，不用排气，直接滚圆，收口向上。
第5步.
不必松弛，直接擀开成长椭圆形。
第6步.
卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
第7步.
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
第8步.
卷起2.5～3个圈。
第9步.
收口向下，排入吐司模。
第10步.
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
第11步.
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
第12步.
10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
第13步.
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
第14步.
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第15步.
虽然是全麦的，组织还是绵软细腻～

小贴士

碎碎念
1:全麦吐司因为它的特殊性，（全麦筋度较弱），所以揉到8,9分即可，不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。
如果喜欢全麦粗糙口感的，可以加大全麦粉的量，同时减少等量高筋粉，而且由于全麦粉比较吸水，可能要增加水量。（只是可能哦，这个方子水量其实蛮大了）

2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。

3:二次发酵温度千万不要超过40度。

4:擀卷手势不要太野蛮。

5:这个吐司面团手感非常好，几乎不粘手哦。不过新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去，预留一些，一边揉一边加。

6:此吐司我采用的是后盐法，所以盐是和黄油一起加入的，其实盐可以更晚一些时候再加，只要保证揉均匀。