闪电泡芙 eclair

闪电泡芙 eclair的做法与步骤

1. 1.

   #泡芙皮# 鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用 除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸 面粉过筛备用

2. 2.

   锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步

3. 第3步.

   面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度

   
4. 第4步.

   倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊 [没手力的可以如视频用厨师机+打蛋头最低速操作,但要避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!避免过度搅拌!!!] 再倒入剩余蛋液的二分之一,继续搅拌; 最后剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入 每一次都要等面糊完全拌匀再加入 最终目标: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!温!热!的!

   
5. 第5步.

   烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉! 或者垫油布!! 硅胶网垫!! 面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊! 挤宽约2.5cm,长约12-13cm 刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端 [花嘴: 18齿Matfer的塑料款的] 用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助 筛上一层薄层糖粉

   
6. 第6步.

   烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考: 1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考): 上下火175℃,中下层约45分钟 不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色 2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考): 上下火模式: 165℃,第三层约40分钟 不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色 4D热风模式: (2盘同烤) 170℃,第2,4层,35分钟 不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色 烤好出炉放凉

   
7. 第7步.

   #香草卡仕达# 牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸 蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡

   
8. 第8步.

   煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用

   
9. 9.

   #可可豆脆# 请参看"里昂蛋糕"配方 http://www.xiachufang.com/recipe/100440064/

10. 第10步.

    #香草牛奶淋酱# 所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状 [视频是抹茶口味淋酱参考]

    
11. 11.

    #整合# 卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3 按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀 [配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量]

12. 12.

    泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿 蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可