广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)
广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)的做法说明
结合了好几个配方改良的方子，减少了传统广式月饼配方中油的分量，花纹更立体清晰。加入了部分低筋面粉让饼皮更松软，解决减油带来的口感偏硬的弊端。馅料用的泳哥的奶黄馅配方稍作改良，减了糖，牛奶换成了椰浆，加了吉士粉、椰蓉和加州少女葡萄干，奶香点心和葡萄干真的非常搭。另外花生油我用的胡姬花古法小榨，一开始觉得牌子不重要，可是用融氏花生油做出来气味色泽都欠佳。
广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)的食材和调料
| 转化糖浆 | 140g |
| 枧水 | 4g |
| 胡姬花古法小榨花生油 | 45g |
| 中筋面粉 | 150g |
| 低筋面粉 | 50g |
| 馅料： | |
| 鸡蛋 | 200g |
| 砂糖 | 100g |
| 椰浆 | 120g |
| 淡奶油 | 80g |
| 吉士粉 | 28g |
| 全脂奶粉 | 50g |
| 中筋面粉 | 50g |
| 澄粉 | 50g |
| 黄油 | 60g |
| 椰蓉 | 130g |
| 葡萄干 | 90g |
| 刷面蛋黄加三分之一蛋白 | 1个 |
广式月饼(奶黄椰蓉提子馅)的做法与步骤
- 第1步.
糖浆加入枧水调均匀，再加入花生油搅拌均匀。低粉中粉混合过筛，加入在油和糖浆里带上一次性手套捏匀。塑料袋或保鲜膜密封室温醒发2-3小时。时间长点面皮更细腻柔滑。
- 第2步.
面皮醒发的时候我们开始制作馅料，先将鸡蛋和砂糖用手动打蛋器搅打均匀，再加入椰浆和淡奶油搅拌均匀。 然后依次加入吉士粉和奶粉搅拌至无颗粒，吉士粉能让馅料色香上更棒，不要使用速溶性吉士粉。 加入中粉和澄粉用手动打蛋器搅打均匀无任何颗粒和粉状物。最后加入黄油，黄油室温软化不需要打发。
- 第3步.
馅料搅拌均匀后隔水小火炒制，水开后不停的刮盆底和盆壁。炒到觉得细腻不粘盆，成团稍显油光。这样比较干且出点油的奶黄馅更加适合做广式月饼，并且多余的油份会被之后我们要加的椰蓉吸收。
- 第4步.
趁热加入椰蓉，用刮刀切拌至馅料不特别烫手的时候用手揉捏，让椰蓉更好的吸收和融入进奶黄馅。
- 第5步.
揉好的馅料白色的椰蓉充分吸收了奶黄馅里的黄油和剩余水分，手感紧实不油腻，最后加入葡萄干。
- 第6步.
我用的比例是17克皮33克馅料，葡萄干是称重的时候抓几颗捏进去，这样更均匀而且不会因为葡萄干让馅料容易松散。
- 第7步.
把皮搓圆按扁放入完全冷却的馅料用大拇指和虎口将月饼包好，我的小贴士是，月饼馅称重团成球后冷藏一个小时会非常好包，因为黄油遇冷变硬，你们懂的！
- 第8步.
用模具压制成型，烤箱预热200度，中层烤10分钟。定型略上色后取出，稍冷却后均匀的刷一层蛋液，刷的手法一定要薄，刷子要在碗口逼三次再刷，垂直入手为佳。
- 第9步.
刷好蛋液170度再烤10分钟。
- 第10步.
回油后美美的！
- 第11步.
这次中秋做了200个月饼，这个方子和馅料是我最满意的。
- 第12步.
秀下包装
- 第13步.
喜欢浓香可以用这个方子，喜欢湿润一点可以把椰蓉减少到80克左右。
- 第14步.
这是80克椰蓉的馅料效果，此图饼皮不是用本文中的配方。
