正宗宫保鸡丁
正宗宫保鸡丁的做法说明
宫保鸡丁为什么会这么受大众欢迎？尤其受到小朋友们和女孩子的喜欢？
因为宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。
每一种菜肴都可以被分为一种味型，或者多种味型的组合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宫保鸡丁则属于荔枝味，并带有煳辣为的特点。
荔枝味是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显，吃起来比较清爽，但滋味却非常足，不会觉得寡淡。另外，因为是适合大众的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒干辣椒和干花椒的味道。
整体吃起来酸甜多汁如荔枝，咸鲜爽口，略带干辣椒发煳的香味。
就是好吃！
p.s.菜谱转自知乎网友灰子，个人觉得是比较正宗的宫保鸡丁菜谱，正宗的宫保鸡丁应该没有红萝卜和黄瓜，那是自创与饭店为了节省成本设计出来的，这次转到这里是因为晚上要做一下，嗯。
正宗宫保鸡丁的做法与步骤
- 第1步.
刀工处理 将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。 大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。花生米备好
- 第2步.
码味上浆 鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。 分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。 盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。 加入淀粉拌匀，腌5分钟
- 第3步.
调兑味汁 取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。 糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了； 醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。 生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的色泽会不好看。 全部搅匀就可以了
- 第4步.
开炒 锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。 这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。 下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。 肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。 这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。 这个过程也不需要太长的时间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，翻匀之后就行了。花生米如
小贴士
我知道更多人喜欢用鸡胸肉，特别好切，口感会柴一些，不嫌弃的话也没关系。但最好还是选用鸡腿肉，鸡腿部分运动的多，肌肉更有弹性，口感更好，也是宫保鸡丁的标配。不过，去骨头会成为你面临的第一个难题。需要顺着骨头一点点地把肉剥下来，多练几遍就熟练了（或者菜市场卖鸡腿的大姐愿意帮你）
和多数菜式不一样，宫保鸡丁使用的滑炒方式，所以不能边炒便加入调料，而是提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。
水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。
不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。
