微博上的马卡龙方子……

微博上的马卡龙方子……的做法说明

http://weibo.com/2120119685/AvM6CBGI5 方子来源微博@你比以前更丑了，侵删。主要是给自己留个档，要不每次做都要去微博狂找一通……方子真的很好用。封面里的马卡龙没有加色素，中间是茉莉花茶馅。

微博上的马卡龙方子……的食材和调料

蛋清粉	适量（建议用，是灭菌蛋清粉，不是练肌肉用的那种蛋白粉啊）
杏仁粉	50g（原方100g。我的烤箱小，所有用料都减半了，下同）
糖粉	50g
蛋白1	19g
蛋白2	19g
砂糖	50g
水	25g
色素	适量（看颜色决定）

微博上的马卡龙方子……的做法与步骤

1.
称量所有原料
2.
杏仁粉、糖粉过筛，拌匀。杏仁粉一定要过筛！！！否则表面会很粗糙，就不是少女的酥胸了，而是大妈的乳腺癌……
3.
在2中加入蛋白1，拌匀至无干粉状态
4.
蛋白2加入少许蛋白粉
5.
将砂糖和水一起倒入锅中，开火。将蛋白2打至硬性发泡。（可以同时开始，但是是在比较熟练的前提下，不熟的话还是早点开始打发蛋白吧……）小火，打蛋器高速
6.
糖水加热至118－120摄氏度，空气湿度高，加热的温度就高些。快速端锅离火，糖浆成线状倒入蛋白2中，打蛋器高速搅打，直至打蛋器头提起时蛋白有弹性呈弯勾，同时碗的温度与体温接近
7.
将色素加入蛋白2中，搅拌均匀
8.
三分之一蛋白2加入步骤3所得中，用按压涂抹的方式拌匀。之后再三分之一，拌匀，三分之一，拌匀。拌好后的混合物静置一小小下，挑起，应该像光滑的丝带一样滑落。
9.
面糊挤在硅胶垫上，大概晾半个小时左右，至表面呈亚光，并且结皮，皮不粘手（我在北方，所以空气比较干燥），烤箱预热140-170摄氏度都是可以的，看自己烤箱的具体情况，烤几次就知道了
10.
我习惯150摄氏度。把硅胶垫放在烤箱中下层，14min，用计时器！还有温度一定要准，买个烤箱温度计没多少钱。
11.
出炉之后稍晾凉，稍微弯折硅胶垫，或者用手指把马卡龙一个个顶下来，不要直接从硅胶垫上拿
12.
填馅，冷藏，最好能冷藏一个晚上。之后开吃～
13.
加几个馅的方子……基础奶油酱：黄油80g，糖粉20g，打发，加入50g淡奶油（如油水分离，则隔水加热），冷藏，再打匀到合适的浓稠度
14.
蓝莓酱：基础奶油酱中加50g奶油奶酪和50g蓝莓果酱，半片吉利丁片泡发，隔水融化，加入混合物中，冷藏到合适浓稠度
15.
玫瑰酱：一个蛋黄加5g糖搅打泛白，45g糖加水15g中小火烧到120℃，线状加入蛋黄，边加边打到浓稠，加入玫瑰花末(研磨细碎)拌匀，无盐发酵黄油135g室温软化搅打均匀与蛋黄拌匀，奶油奶酪400g与混合物拌匀（来源http://www.beitaichufang.com/recipe/40321/）
16.
玫瑰奶酪酱：一小块三角奶油奶酪，少许玫瑰酱。三角奶酪加热软化，拌入玫瑰酱，加少许糖，欧了~