秘制香辣蟹
秘制香辣蟹的食材和调料
| 李锦记海鲜酱 | 1大勺，B料 |
| 梁子湖公蟹 | 8只（1公斤） |
| 大葱 | 一段 |
| 姜 | 1块 |
| 蒜 | 10瓣 |
| 青红椒 | 各2个 |
| 八角 | 1个 |
| 桂皮 | 1片 |
| 干辣椒 | |
| 花椒 | 随意 |
| 生抽 | 2大勺，A料 |
| 醋 | 1大勺，A料 |
| 料酒 | 2大勺，A料 |
| 水 | 100ML，A料 |
| 糖 | 1小勺，A料 |
| 植物油 | 60ML，B料 |
| 花雕酒 | 2大勺，B料 |
| 豆瓣酱 | 1.5大勺，B料 |
| 川香麻辣酱 | 1.5大勺，B料 |
| 蒜蓉香辣酱 | 1大勺，B料 |
秘制香辣蟹的做法与步骤
- 第1步.
将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了
- 第2步.
戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀
- 第3步.
取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些
- 第4步.
将剪刀上下拉开
- 第5步.
自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏
- 第6步.
去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂
- 第7步.
将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉
- 第8步.
将腹部的盖子（蟹脐）撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半
- 第9步.
将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉
- 第10步.
锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出
- 第11步.
将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸
- 第12步.
最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用
- 第13步.
青红椒、干辣椒切段
- 第14步.
大葱和姜切片，蒜切粒
- 第15步.
将A料依次入碗中调成碗汁
- 第16步.
锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香
- 第17步.
加入葱姜蒜炒香
- 第18步.
依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香
- 第19步.
调入碗汁炒匀
- 第20步.
下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味
- 第21步.
最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅
小贴士
处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！
将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。
一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。
炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。
鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。
螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。
