香橙蓝莓蛋奶塔

香橙蓝莓蛋奶塔的做法说明

香橙蓝莓法式蛋奶塔，佐藤均的“纯粹（Pure）”这款点心做了很大改动后完成的，原配方用的柠檬希布斯特，我更喜欢香橙的味道，所以让我给改成用鲜榨香橙制作的，塔的部分原配方用的苹果奶油糊，让我给改成蓝莓味的了。口味上的调整也是为了跟我的橙酒蓝莓马卡龙做个呼应，一直想用手边的马卡龙做些装饰，之前疯了一样做了很多，节后减肥期不能吃太多，所以只能把他们一点点的运用到甜品中。给马卡龙穿衣服原来还从没试过，头次弄没啥经验，看最近很流行巧克力玫瑰花，顺便弄了个像褶皱花边的样子把马卡龙包裹起来，一直觉得马卡龙有种让人呵护的感觉，因为它是“少女的酥胸”，另外它的表皮太容易碎掉了，经不起长途运输，呵呵。

香橙蓝莓蛋奶塔的食材和调料

鲜榨橙汁	50ml，香橙希系布斯特
黄油	12克，香橙希系布斯特
低粉	100克，法式塔皮
淡奶油	36克，香橙希系布斯特
细砂糖	60克，香橙希系布斯特
全蛋液	75克，蓝莓蛋奶糊
盐	少许，法式塔皮
香草豆荚	1/4根，法式塔皮
玉米淀粉	4.5克，香橙希系布斯特
牛奶	65克，蓝莓蛋奶糊
蓝莓	数颗，装饰
吉利丁片	2.8克，香橙希系布斯特
蛋黄	35克，香橙希系布斯特
蛋白	40克，香橙希系布斯特
纯净水	20ml，香橙希系布斯特
橙酒蓝莓马卡龙	装饰
巧克力玫瑰花	装饰

香橙蓝莓蛋奶塔的做法与步骤

第1步.
头天晚上制作。全蛋液加糖混合搅拌均匀
第2步.
筛入玉米淀粉混合均匀
第3步.
牛奶小火煮沸，慢慢倒入鸡蛋中混合搅拌均匀
第4步.
倒回锅中小火加热至75℃左右
第5步.
过滤
第6步.
加入淡奶油混合均匀，冷藏过夜
第7步.
香草荚对半切开，取其籽与砂糖混合备用
第8步.
黄油无需软化，切成1cm见方的小块，筛入低粉双手搓成细米粒状
第9步.
加入香草糖、盐继续撮匀
第10步.
加入蛋液
第11步.
叠压成团。包裹保鲜膜冷藏4小时以上
第12步.
取出擀压成0.3cm厚的薄片
第13步.
放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分钟
第14步.
取出后表面压重物，烤箱预热200度烤25分钟左右
第15步.
取出重物，放入蓝莓果粒，倒入蛋奶糊继续200度烤15分钟，晾凉后脱模放网架上备用
第16步.
蛋黄加细砂糖混均匀
第17步.
筛入玉米淀粉拌匀
第18步.
淡奶油、黄油、橙汁混合小火煮沸
第19步.
慢慢倒入蛋黄液中，边倒边不停搅拌
第20步.
过滤回锅中
第21步.
小火煮至浓稠，按照卡士达酱的方法
第22步.
加入泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀，备用
第23步.
蛋白打至中性发泡
第24步.
糖加水小火煮倒119℃
第25步.
倒入蛋白中，边倒边高速搅拌，制成意大利蛋白霜
第26步.
混合蛋黄糊和蛋白霜
第27步.
倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，盖在蓝莓法式蛋奶塔上脱模，表面装饰马卡龙、巧克力玫瑰和蓝莓

小贴士

1. 蛋加入砂糖混合时无需打发，稍稍混匀即可。
2. 牛奶倒入蛋液中时要边倒边不停搅拌。
3. 回锅中加热时如果没有温度，煮至液体最外圈稍稍有气泡即可，不要煮沸，并且要不停的搅拌，以免凝固。
4. 过滤能得到更加细腻的淡奶液。
5.塔皮用的黄油无需软化，要保持较硬的状态，双手搓揉的时候如果有软化的想象，可以放冰箱冷藏一会再操作。
6.冷藏好的面团可以上下盖上保鲜膜擀开，这样擀的更加均匀。
7.具体烘烤时间依据个人烤箱而定。
8.蛋黄糊和蛋白霜的做法分别是卡士达酱和意大利蛋白霜
9.混合蛋白霜和蛋黄糊时轻轻捞拌均匀。