金针云耳鸡包
金针云耳鸡包的做法说明
最近几个礼拜都在试做流沙包﹐虽然味道不错﹐但我的包子就是不够“流”﹐不像那种一口咬下去里面的奶皇馅就喷出来。因为家里的自制咸蛋黄都给我用光了﹐只有等约一个月才能继续努力研究。
甜包子做不成﹐就来个咸的吧。金针云耳木耳蒸鸡是我和花老爷都喜欢的一道家常菜﹐这么丰富的配料用来做包子馅当然是好好吃了﹐而且还对身体有益呢﹗
金针云耳鸡包的食材和调料
| 中筋面粉 | 50g(过筛) |
| 即溶干酵母 | 0.6g |
| 细砂糖 | 3g |
| 室温水 | 35g |
| 老面 | 60g |
| 中筋面粉 | 58g(过筛) |
| 低筋面粉 | 92g(过筛) |
| 即溶干酵母 | 0.9g |
| 细砂糖 | 9g |
| 沙拉油 | 11g |
| 室温牛奶 | 85g(预留约15g) |
| 鸡腿肉 | 175g(切细粒) |
| 浸发金针 | 35g(切末) |
| 浸发云耳 | 70g(切末) |
| 浸发木耳 | 50g(切末) |
| 姜 | 3片(切末) |
| 盐 | 3/4tsp |
| 细砂糖 | 1/4tsp |
| 酒 | 1/2tsp |
| 酱油 | 1tsp |
| 老抽1/4tsp | |
| 蚝油 | 1.5tsp |
| 太白粉 | 1/2tsp |
| 麻油 | 3tsp |
金针云耳鸡包的做法与步骤
- 1.
老面:将所有材料用手搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆﹐在温暖的地方发酵约12小时。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以老面呈软面团状﹐表面与内部充满气泡为准。)
- 2.
肉馅:鸡加调味料(除了太白粉和麻油)搅拌均匀﹐然后加入太白粉﹐最后才加入麻油﹐放置30分钟
- 3.
加入姜、金针、云耳和木耳﹐搅拌均匀
- 4.
搓揉成25g一个的小圆扁饼状(不是圆球状﹐因为会很难包馅)﹐盖上保鲜膜﹐放冰箱2小时以上备用
- 5.
主面团:把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油)用手或搅拌机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。(我用KitchenAidspeed1先打1.5分钟再用speed2打3分钟。)
- 6.
加入油﹐继续搅拌至面团成有弹性和三光状态-面团光﹐手光﹐容器光。(我先取出面团用手搓揉约2.5~3分钟﹐然后用KitchenAidspeed2打2分钟。)
- 7.
将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)﹐在温暖的地方进行基本发酵约60分钟。(时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2倍大为准。)
- 8.
揉面:将发酵好的面团放工作台上用手揉5~10分钟﹐使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)
- 9.
将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵)10~20分钟。(时间只是一个参考﹐温度高﹐中间发酵的时间短﹐约10分钟﹔反之﹐温度低﹐中间发酵的时间要长一点﹐约20分钟﹔以面团回软为准。)
- 10.
擀面﹕将面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)
- 11.
用刀把面团切成相同大小﹐每个约25g的小面团
- 12.
再把小面团稍微搓揉捏圆
- 13.
工作台上撒手粉﹐先用手掌把小面团压扁。再用棍面棍把面团稍棍平成约6cm大的圆片﹐这样做面皮会比较光滑
- 14.
一只手的拇指与食指拿着小面团的中心﹐另一只手压着小擀面棍从小面团的1/3地方不停地擀。一只手一边转动小面团﹐另一只手一边擀面﹐让小面团成为中间厚而周围薄的面皮﹐直径约9cm
- 15.
包馅﹕从冰箱取出肉馅﹐放入面皮中
- 16.
左手拇指轻压着馅料﹐右手的拇指和食指边提起包子皮的边缘﹐边一褶一褶沿着包子皮往前打小褶﹐到最后在中央一扭把褶子捏合收紧﹐成圆包状。(也可以把收口处捏成一个小开口)
- 17.
将包子垫馒头纸﹐放在蒸笼内
- 18.
盖上蒸笼盖﹐上面放一条湿毛巾﹐进行最后发酵约30~50分钟。(时间只是一个参考﹐以面团稍微膨胀﹐用手轻压下后很慢弹回即可)
- 19.
蒸﹕锅中放冷水﹐中火﹐以热水沸腾后算起﹐蒸约10分钟
- 20.
关掉炉火﹐把蒸笼放在工作台上﹐将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)﹐待3分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多﹐基于热胀冷缩的原理﹐包子的表面会塌陷
小贴士
1.用牛奶来代替水﹐成品会更洁白一点。
2.在包子面团中加入低筋面粉比只用中筋或高筋面粉的洁白。
3.棍成圆皮状的面皮不能过大﹐不然包馅后﹐顶部的收口处会过厚。
4.棍成圆皮状的面皮﹐在等待包制馅料时要盖上湿布以防面团变干硬﹐而面皮与面皮之间要撒面粉避免沾黏。
5.如果在香港﹐夏天很热﹐包子会发的很快﹐所以要注意最后发酵不能发过头。不然蒸好后包子会塌陷回缩﹐包子皮会皱皱的﹐而且包子的褶子会不清晰。
6.包子的褶子要捏得细密，褶纹的大小要一致﹐褶子要起码有15个以上﹐这样包子的外形才会漂亮。
7.我使用的酵母是Saf-instant法国燕子牌即溶干酵母
8.做包子用的油不能是有颜色的或有强烈味道的﹐比如:橄榄油﹐花生油﹐芝麻油
9.不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样﹐水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。
10.有做基本发酵的包子会比较松软有弹性﹐但如果为了省时间就可以不做基本发酵。
11.如果没有做基本发酵﹐那包子就不需要做揉面这道手续﹐直接把面团放室内松弛即可。
12.如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。
