汤种菜脯小花卷

汤种菜脯小花卷的做法与步骤

1. 1.

   湯種:攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的水﹐馬上用木匙攪拌均勻至呈麵糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐置室內放涼後﹐放置冰箱過夜~24小時

2. 2.

   內餡:燒熱鍋﹐下麻油﹐用中火爆香蔥花﹐續下菜脯爆抄﹐加糖和胡椒粉調味

3. 3.

   待菜脯出味和顏色轉深﹐約8分鐘後﹐加入蝦米抄約1分鐘﹐鏟出﹐分成2份﹐放涼備用

4. 4.

   主麵糰:把所有材料(除了預留的牛奶和油)用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶

5. 5.

   加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態-麵糰光﹐手光﹐容器光

6. 6.

   將揉好的麵糰放到發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30~50分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

7. 7.

   揉麵:將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5~10分鐘﹐使麵糰組織更細緻(可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)

8. 8.

   將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵)10~20分鐘。(時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)

9. 9.

   壓麵﹕工作檯上撒手粉﹐將麵糰用擀麵棍擀開成長方形(長度約是寬度的3倍)。將麵糰上端的1/3向下折疊﹐再將麵糰下端的1/3向上折疊﹐最後把麵糰對折。在壓麵時如看到有小氣泡﹐可用大頭針搓破

10. 10.

    以上壓麵的手續重複2~5次﹐直到麵糰變得光滑﹐表面看不到有大的氣泡即可。(如果家裡有壓麵機﹐可以將麵糰反覆延壓2~4次。)

11. 11.

    從冰箱取出內餡

12. 12.

    壓麵完成後﹐把麵糰切成2等份﹐每份擀成長14cmx寬18cm的長方形﹐把麵糰表面多餘的麵粉掃掉﹐一份先蓋上濕布(避免麵糰乾硬)

13. 13.

    整型﹕除了捲尾約2cm的地方﹐用毛刷在麵糰上塗刷半量的沙拉油﹐舖上1份內餡。捲尾要稍微擀薄和掃上清水﹐以利捲後的黏合

14. 14.

    麵糰由上端向下捲﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。在捲尾2cm處的麵糰(之前擀薄的地方)﹐將其覆蓋在捲軸上﹐用手指把收口處捏緊封好

15. 15.

    用刀把麵糰兩邊不齊的地方約1cm切掉﹐再切成8等份﹐每份寬2cm

16. 16.

    將麵糰收口處朝下放饅頭紙上

17. 17.

    取一根筷子放在麵糰中間﹐兩手各拿著筷子的一端﹐輕輕地往下壓﹐直至麵糰快要被壓斷般﹐不過千萬不要真的把麵糰壓斷

18. 18.

    將花捲放蒸籠內

19. 19.

    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約20~40分鐘。(時間只是一個參考﹐以花捲稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

20. 20.

    蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約8分鐘

21. 21.

    關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐花捲的表面會塌陷