南瓜布里欧修苹果挞
南瓜布里欧修苹果挞的做法说明
这次我做的是一款用了南瓜泥的布里欧修面团，黄油含量在29%左右。用它做的挞和浓郁香甜的苹果馅旗鼓相当，比普通挞皮柔软有弹性；用它做的餐包 香浓但是不油腻，可以做主食面包。由于黄油含量比较高，手揉难度很高，这时候KA厨师机的优势就明显了。即使是用KA，面团也太软，用揉面的钩型头很不得 力，所以全程用浆型头揉面，虽然KA厂商不会赞成，但是这么软的面团用浆型头对机器负担也不太大的。这种多油面团需要长时间发酵，所以这个配方有3次发 酵，第二次是冷藏进行的，只有这样成品组织才会柔软膨松。这个面团的配方来自一本西点好书，但是造型和馅料则是我看了很多例子后自己的总结，苹果和新鲜蔓 越梅的搭配效果很好，而中间的南瓜籽奶油馅则起到连接呼应作用，不但好吃而且样子也充满节日气氛。
南瓜布里欧修苹果挞的食材和调料
| 牛奶 | 180ML，室温 |
| 南瓜泥 | 1杯，240ML |
| 高粉 | 130G |
| 糖 | 1/3杯，67G |
| 即时酵母 | 2.5小勺，7G |
| 高粉 | 650G |
| 黄油 | 227G |
| 盐 | 2小勺 |
| 蛋 | 6个，打散 |
| 南瓜籽 | 56G，烤香 |
| 黄油 | 56G，室温放软 |
| 糖 | 56G |
| 中粉 | 18G |
| 盐 | 0.25小勺 |
| 蛋 | 25G（这比一个蛋少，剩下的可以用来做表面涂抹的蛋液） |
| 香草精 | 0.5小勺 |
| 南瓜布里欧修面团 | 350G |
| 南瓜籽奶油馅 | 120ML |
| 中等苹果 | 3个，切片 |
| 黄油 | 28G，溶化 |
| 南瓜籽 | 25G，压碎 |
| 蛋 | 一个，打散作为涂抹蛋液 |
南瓜布里欧修苹果挞的做法与步骤
- 1.
海绵酵头：混合酵母和奶，静置10分钟。加入其它原料，搅拌均匀。盖保鲜膜，在温暖处发酵至开始冒泡，大概30到45分钟
- 2.
把粉和盐加入海绵酵头，然后加入蛋。揉面至蛋被吸收，KA桨型头第一档2分钟。增速到第3档，继续揉到面团成型，筋度产生，大概5分钟。逐次加入黄油，每次加30克左右，揉至出膜，完成阶段，大约15分钟
- 3.
加盖，室温发酵2小时，至2倍大
- 4.
到出面团，排气折叠（上下左右都要折叠），放回容器，加盖，马上冷藏过夜（至少4小时）
- 5.
把南瓜籽，糖，中粉，和盐一起打碎至很细
- 6.
把黄油打发至膨胀，加入蛋，香草精，和一大勺1中的南瓜籽混合粉，打匀至蛋被完全吸收
- 7.
加入剩余南瓜籽混合粉，打匀
- 8.
可以马上用，也可以冷藏至2天，如果冷藏，室温回温后再用
- 9.
取出冷藏的布里修欧面团，分割出350G做挞。其余的我还分了8个55G的面团，其中6个做了螺管面包，2个做餐包，最后一个80克左右的面团做了个大餐包。都滚圆放松10分钟
- 10.
把350G面团擀成10寸圆形，铺在抹油的8寸活底蛋糕模具底部，四周略高。其它面团整形成餐包或者搓长卷在螺管模外部。室温发酵1.5小时左右至手指按下不弹回
- 11.
在挞底部均匀抹上南瓜籽奶油馅，周围高出部分不要涂
- 12.
在奶油馅上铺苹果片，用新鲜蔓越梅做装饰。撒南瓜籽碎。在苹果表面涂溶化的黄油。在所有面团表面涂蛋液（包括挞皮露出的周边）
- 13.
放入预热350F（175C）烤箱内，挞要烤1小时左右至苹果变软。其它小面包烤20分钟左右
- 14.
取出后，在模具四周用刮刀划一圈，挞在模具中放凉10分钟， 期间挞的中间会下陷一部分，四周会脱离模具，这都是正常的。10分钟后脱模，烤架上放凉。其它餐包如常放凉
