糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼

糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法说明

这么成本昂贵的面包要成功率高，其实无非是要注意两点：
1.酵种的活力。首先要保证平时保存的液体酵种健康活跃。我发过很多天然酵种的亚式吐司（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），含的糖和油比欧包多，如果你的酵种不能按时成功发起那些面团，那么就别妄想做这款了。其次要按照以下配方做意大利甜酵种，并且保证保持的温度以及每次喂养期间可以膨胀3倍以上。意大利甜酵种的原理见此。
2.酵种过关了，手艺也要过关。潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修，面团很湿软，但却必须揉出大片牢固薄膜，否则是不可能成功膨胀4-6倍那么多的。所以建议先操练简单一些的布里欧修（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。

糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的食材和调料

去壳去皮栗子	450克
水粉比例100%的天然酵种	50克
固体酵种	80克
高粉	80克
糖	450克
水	300克
香草香精	0.5小勺
水	40克
意大利甜酵种	160克（1）
高粉	400克（1）
黄油	260克，室温软化（1）
高粉	100克（2）
糖渍栗子	420克，切碎（2）
蛋黄	240克（1）
糖	180克（1）
水	160克（104克+56克）（1）
蛋黄	60克（2）
盐	12克（2）
香草香精	2小勺（2）
糖	40克（2）
黄油	60克，室温软化（2）
糖	50克（表面涂层）
蛋白	1个（表面涂层）
杏仁粉	1小勺（表面涂层）
玉米淀粉	1小勺（表面涂层）
可可粉	1小勺（表面涂层）
油	1/2小勺（表面涂层）

糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法与步骤

1.
混合糖，水，香草香精，煮沸，继续加热5分钟成略稠糖浆
2.
加入栗子，再次煮沸。继续加热10分钟，不时搅拌
3.
离火，加盖，让栗子和糖水一起放置12-18小时
4.
再次加热栗子和糖水至沸腾，继续加热2分钟，离火，栗子和糖水一起放置18-24小时
5.
重复步骤4，3-4次，直到糖水基本被栗子吸收
6.
把栗子倒入铺烘焙纸的烤盘中（单层），放入预热到120C的烤箱中，关掉烤箱，让余温把栗子表面烤干，大概45-60分钟。（如果小烤箱降温太快，可以用最低温度加热。）
7.
意大利甜酵种：取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种
8.
取80克固体酵种，加入80克高粉，40克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养。（配方用到160克意大利甜酵种，所以一直保持200克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。）
9.
主面团1：混合酵种，高粉，蛋黄，104克水，糖，揉到面团起筋，加入剩下的56克水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸，分次加入黄油，揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。加入黄油后面团非常湿，基本是液体面糊，我用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多
10.
温暖处（26C左右）发酵12-14小时，至少3倍大
11.
主面团2：混合主面团1和2中的粉，蛋黄，糖，盐，香精，揉到扩展阶段。分次加入黄油，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。面团很湿软，但很有筋度，像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子
12.
室温发酵1小时
13.
按照模具大小分割面团，滚圆，放松60分钟。我的模具直径17CM，高11CM，需要1000克面团左右，算是标准尺寸
14.
模具底部穿2根竹签，以便以后倒挂，注意纸模和竹签都要足够牢固！正宗纸模底部是粘面团的，这样倒挂的时候面包才不会掉下来
15.
面团整形成圆形，放入模具，大概1/4满
16.
温暖处（30C）发酵至3-4倍大，配方说5-6小时，我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确，应该满到边缘
17.
同时制作表面涂层：混合涂层原料，搅拌均匀
18.
涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰
19.
放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时，500克面团需要35分钟，800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦，所以烤时比较长的大面团要盖锡纸
20.
取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜