天然酵种全麦贝果
天然酵种全麦贝果的做法说明
贝果倒是经常做，但还没有做过粗粮的，最近一位焙友提供了一个全麦配方：用贝果专用高筋粉分两个阶段喂养天然酵种酵头，配合主面团内的全麦粉，成品在紧实耐嚼以外还特别醇香可口。我的美国焙友说好的贝果应该：when you bite down,it will bite back!（当你咬下去时，它会反咬一口！），所指的就是贝果特有的韧劲和弹性，这款全麦贝果完全符合这个标准了。
我用的高筋粉是在美国网购的，筋度比做其他面包的粉还要高，如果没有，可以用筋度高的面粉代替，但是成品的嚼头会打点折扣了。煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包（pretzel）用的食用碱，它和国内做面食用的碱不同，如果没有，可以用小苏打代替。
注：以下配方做12个贝果
注：天然酵种培养方法http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
天然酵种全麦贝果的食材和调料
| 天然酵种（100%水粉比例） | 235克（A） |
| 高筋粉（蛋白质含量>14%） | 40克（A） |
| 高筋粉（蛋白质含量>14%） | 80克（B） |
| 水 | 45克（B） |
| 高筋粉（蛋白质含量>14%） | 450克 |
| 全麦粉 | 120克 |
| 酵种酵头B | 全部 |
| 水 | 300克 |
| 盐 | 12克 |
| 奶粉 | 14克 |
| 糖 | 14克 |
| 麦芽糖粉 | 12克（没有可以不用） |
| 即时酵母 | 2克，大概1/2小勺略满 |
| 食用碱 | 2小勺（如没有，可以用1大勺小苏打代替） |
天然酵种全麦贝果的做法与步骤
- 1.
酵种酵头A材料搅拌均匀，加盖静置4小时
- 2.
酵种酵头B=酵种A全部+其他B料搅拌均匀，加盖静置4-8小时
- 第3步.
混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，浸泡20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟
- 第4步.
等分12份，滚圆，放松15分钟
- 第5步.
每份擀成长条，卷起封口，两头连接，放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好
- 6.
煮沸一大锅水（1.9L），水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松
- 7.
把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内
- 8.
煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟
