大厨秘方【鲍鱼汁高汤】
大厨秘方【鲍鱼汁高汤】的做法说明
这款高汤浓郁，直接喝都有胶喉的感觉，用来调制其他菜更是鲜上加鲜
大厨秘方【鲍鱼汁高汤】的做法与步骤
- 1.
老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。
- 2.
将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。
- 3.
将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时，
- 4.
熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。
小贴士
注意： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度。撇去泡沫和油，汤底以味道鲜美，清澈透明呈淡茶色为佳。
【另附澄清高汤的方法】
当高汤完成后不够清澈，就会用这个方法让汤色更好看。
用3-4个蛋清，加入以一勺柠檬汁，打发至起泡，然后加入到高汤中，大概5分钟后会看见整个表面都是一坨一坨的蛋清，这时候撇开一个小孔洞然后再慢火烧1个小时，用滤布过滤汤水。
