一次发酵玉米油版老面吐司
一次发酵玉米油版老面吐司的做法说明
从leilei 的一次发酵老式吐司那里得到的灵感，曾经参照她的方子用乳清做过一次，可能液体加多了，吐司入炉后就不怎么长个了。这次自己做了较大改动，记录一下方子，以便自己参考。方子是二个450克吐司的量，我做了一个山形吐司和一盘小吐司。主图片是第二天早上拍的，所以表皮有点皱了。
一次发酵玉米油版老面吐司的食材和调料
| 高粉 | 140克 |
| 中粉（可以用低粉） | 60克 |
| 细砂糖 | 16克 |
| 干酵母 | 4克（约一小勺） |
| 水（可用乳清） | 200克 |
| 高粉 | 280克 |
| 全麦粉（没有就用高粉） | 20克 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 自制炼乳 | 26克 |
| 水（可用乳清） | 56克 |
| 蛋液 | 55克（一个鸡蛋） |
| 细盐 | 6克 |
| 玉米油 | 40克 |
| 干酵母 | 2克（1/2小勺） |
一次发酵玉米油版老面吐司的做法与步骤
- 1.
先做液种老面，把老面所有材料搅拌均匀，放冰箱冷藏（温度4～5度）发酵24小时后再用。我冷藏了57小时。老面冷藏发酵不要超过72小时。
- 2.
主面团材料加入全部老面，将面团揉至能拉出大片透明薄膜的完全阶段。
- 3.
将面团滚圆，松弛15分钟。
- 4.
分出495克的面团，将这部分再等分成三个，分别滚圆后进行二次擀卷，放吐司模，表面盖潮湿的纱布，入装热水的烤箱开发酵档，发九分满。我用了80分钟。
- 5.
剩余部分的面团等分成8个，滚圆后一次擀卷，放入18cm的蛋糕模，入装热水的烤箱开发酵档发至2倍大。我用了40分钟。
- 第6步.
山形吐司放烤箱下层，180度烤30～35分钟，烤约10分钟时加盖锡纸。小吐司放中层，180度烤20分钟。出炉后脱模，晾至手温后装保鲜袋密封保存。
- 第7步.
这是小吐司的撕面。
- 第8步.
刚出炉的山形吐司。
- 第9步.
另一面
- 第10步.
侧躺面
- 第11步.
第二天早上的表面。
- 第12步.
第二天切片。
- 第13步.
吐司一定要凉透后再切片。
- 第14步.
切面
- 第15步.
切面
- 第16步.
切面
小贴士
1、没有炼奶可以用牛奶或水代替，大概20克，糖相应增加25克。
2、液体根据面团吸水量增减。
3、烤温和烘烤时间根据自己烤箱调整。
4、玉米油可以用黄油50克代替，用黄油的吐司会长得更高点。
