分子料理rare cheese cake

分子料理rare cheese cake的做法说明

就是生的芝士蛋糕，奶油奶酪稀释一下下，不要加热的。加个挞坯兜着，似乎应该叫rare cheese tart才对。不知道中文叫什么，就直接用洋名儿好了。
这个吧，还是高大上的分子料理。前两天有个科学青年朋友去参加了一个以分子料理为主题的活动，之前看果壳网的帖子，感觉使用物理的或化学的方法加工食材，改变其性状和口感的都可以算。果不其然，该科青传达活动主讲老师的话说，豆腐就是很早出现的分子料理。那这个也必须是了。rare cheese cake一般是要用到凝胶的，但是这个不用，靠的就是化学的方法改变乳制品性状获得理想口感。

分子料理rare cheese cake的食材和调料

挞坯	参照南瓜芝士挞的菜谱
奶油奶酪	200g
细砂糖	30g
淡奶油	60ml
柠檬汁	20ml

分子料理rare cheese cake的做法与步骤

第1步.
挞坯做法的前几步请参照前面南瓜芝士挞的菜谱。到了这步以后就不一样了。先把挞坯擀薄，铺好在模子里，扎眼以防烤的时候膨胀变形。
第2步.
压上重石，预热195度的烤箱空烤20分钟。这是一种完全烤好以后直接往里填馅的挞坯，做起来比填了馅一起烤的复杂些。
第3步.
20分钟后挞坯已基本熟透，撤去重石，放回烤箱再烤5-10分钟，烤到出现漂亮的焦黄色就行了。
第4步.
脱去模子晾凉。
第5步.
晾挞坯的同时做分子料理。奶油奶酪软化后加糖充分搅拌到顺滑。
第6步.
加入淡奶油充分搅匀，这时整体感觉应该是比较稀软的。
第7步.
柠檬汁分3-4次加入，每次都搅拌到顺滑。第一次加入少少柠檬汁的瞬间，原来比较稀软的奶油奶酪和淡奶油混合物会突然明显变硬。这是柠檬汁使乳制品蛋白质变性带来的变化，中学化学应该学过的。随着柠檬汁几次加入并充分搅拌，变硬的材料会恢复柔软，但是质感紧密有弹性，搅拌完成后会明显有胶质物光泽。
第8步.
填入挞坯，在冰箱放一夜就好了。
第9步.
由于我把整块250g的奶油奶酪都用了，多出来一点，拿个喜欢的杯子什么的装了放冰箱就行。其实这才是rare cheese cake本来的样子，用玻璃杯啊烤碗啊什么的装。
第10步.
附一个做挞坯剩下的边角料处置方法。由于挞坯用糖较少，这里先加一点糖，反复折叠擀压几次使糖分布均匀，最后擀成长方形薄片。
第11步.
切开成长方片，每片当心来一刀透而不断的。
第12步.
翻过来，好了。
第13步.
烤挞坯的时候放旁边顺手烤熟就好，一点都不浪费。