三日酱牛肉

小贴士

制作方法：
将牛肉洗净，放入大碗中，加清水浸泡6-8小时，期间换水5次。
准备奶锅，倒入盐和花椒，小火炒制椒盐，炒出香味即可。
待椒盐冷却，倒入牛肉中，用手均匀揉搓到牛肉表面，揉至牛肉出水即可。
将处理过的牛肉放入冰箱冷藏，24小时后取出。
将牛肉上的椒盐洗净放入锅中，加冷水没过牛肉，小火煮开5分钟后捞出。
用冷水冲掉牛肉血沫，沥干水分，放入碗中待用。
大葱切大段、老姜切大片、洋葱切块，放入碗中待用。
准备棉质布包，将八角、肉寇、草果、香叶、干山楂、干姜、陈皮丝、良姜、干花椒放入包内，也可放入调料盒内。
冷锅放油，油热后倒入砂糖，中火将砂糖炒至焦色。
放入牛肉，并用锅铲翻面，使牛肉表面均匀挂上糖色。
倒入切好的大葱、老姜和洋葱，快速翻炒，炒至葱段变软边缘焦黄。
按1:2的比例倒入老抽和生抽,加适量水以免糊锅。
将所有材料转至深汤锅或砂锅，加水没过牛肉。
放入调料包，并用锅铲将调料包内空气挤出。
开锅后撒入小茴香。
大火煮开半小时，转小火煮再两个半小时，关火等待一小时，再开小火继续煮1-2小时，直到用筷子能轻松扎透即可。关火后自然冷却变凉。
将煮好的牛肉覆一层保鲜膜，放入冰箱冷藏12小时。
取出切片即可享用。

蘸汁的调制：
生抽 30g
味极鲜 10g
陈醋 5g
花生油 5g
芝麻香油 5g
藤椒油 3g
注：若喜欢吃辣，可将新鲜小米辣椒切碎放入。也可放辣椒油，但味道没有放新鲜辣椒清口，会略显油腻。

秘：
选新鲜牛腱肉。
浸泡出血水，按牛肉大小定时间，要勤换水。剩余血水会使牛肉中心部位发黑。
椒盐一定炒香放冷，用手揉搓均匀，揉至牛肉有液体析出最好。建议少盐多腌，不要多盐少腌。时间越久入味越好。
焯水不要用大火。
调味包可用2-3次左右，小茴香只能煮一次，不要放在一起。
两煮两停一冷是关键，快熟的时候用筷子多扎几次，时间不够嚼不烂，时间太久，切片时牛肉容易散碎。

关键词：牛肉
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

总结：对于爱吃肉的人来说，牛肉是个不错的选择，牛肉味甘性平，补中益气，真有点好汉专属食材的感觉。秋季短暂，很快便进入冬季，偏冷的季节大口享用牛肉，再好不过了。