自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎

自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的做法说明

自制鱼丸子基本上是纯鲜的鱼肉，酥嫩鲜滑，和市售的口感味道完全不一样。
这个算是厨师老爸的压箱底菜单之一，当年他也亲授过很多人，结果大家都在不同步骤上栽倒，有人甚至端着整盆的鱼肉上门求教。
用我爸的话说，能成功做出一锅鱼丸子，才能称得上有点儿厨技，否则，就只是在厨房里玩玩杂耍而已，跟技术沾不上边。
因此，尽管一五一十地把老爸亲授的步骤记录下来，但步骤之繁琐，厨技之要求，我自己是不指望尝试了。

自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的食材和调料

鲢鱼/草鱼/青鱼	1条（4-5斤）
生姜	3-4小片
小葱	3-4根
盐	5-10g
油	少许
淀粉	400g

自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的做法与步骤

第1步.
买一条肉厚实一点的鱼，例如草鱼，鲢鱼，青鱼都可以，4-5斤一条就可以开做了。
第2步.
常规去鳞，剪鳍，清理内脏，清洗干净。
第3步.
将鱼两面的鱼肉取下，只剩中间一条脊刺。
第4步.
再将鱼腹部片下不用（因为都是粗刺），只保留鱼背部的含肉量较多的部分。
第5步.
每段鱼肉中间切下一刀，到鱼皮的地方不要切断，沿鱼皮将鱼肉片下。如果希望自制的鱼丸子颜色纯白纯白的，可以将鱼肉中红色的部分都剔除掉。
第6步.
鱼肉切片，目的是切断鱼刺。
第7步.
粗剁鱼肉。这一步跺鱼肉的目的在于将刺进一步处理掉，而且鱼肉经过反复跺才更茸更劲。
第8步.
细剁鱼肉。这一步是要把鱼肉反复剁碎到肉蓉的程度，如果手工剁的话会更好吃，但需要2-3个小时。也可以用绞肉机代替，可以加入适量的水方便搅拌。这个过程中可以根据个人口味喜好加入生姜和小葱一起剁碎调味。
第9步.
加入淀粉：平均500克鱼肉加入75g-100g淀粉。加入适量盐（这个真没谱，可以略咸一点，最后是放在清水里煮）。拌匀。
第10步.
然后开始搅拌的过程，随着不断用力搅拌，鱼肉茸会越来越粘稠有劲
第11步.
搅拌到什么程度呢？用一碗清水，如果鱼丸子能浮起来的话，就说明可以了。否则就需要不断调整，包括继续搅拌，或者调整水和盐的量。
第12步.
鱼丸子可以浮在清水面上了的话，就可以大锅里放水，舀出一个个的丸子，小火慢慢煮开，再闷一会儿，就煮熟了。
第13步.
期间需要不断搅拌一下，方便整锅的鱼丸子均匀受热。
第14步.
做好的鱼丸子，下火锅，煮面条，做配菜，百搭。