【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens
【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens的做法说明
英国米其林名厨Tom Aikens入驻下厨房菜谱
“珍馐美食在GREAT英国”宣传活动是英国政府GREAT英国项目的组成部分之一。这个秋季，GREAT 有幸把英国的珍馐美食带到中国，开启首次大型英国美食美酒推广活动。英国优质食材及酒水供应商将参与2015年11月2日 – 8日的北京“英国美食周”特别活动。在北京英国美食周活动中，英国的进口食材在经过精心设计和烹饪后将以特别菜单的形式，在精选的10家高端餐厅中呈现给厨友们。
【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens的食材和调料
| ＃烧烤汁 | 将以下材料全部放入薄纱布袋内扎好 |
| 油 | 75毫升 |
| 洋葱（切碎） | 400克 |
| 芹菜（切碎） | 150克 |
| 蒜头（切碎） | 15克 |
| 月桂叶 | 四块 |
| 生姜 | 100克、去皮及切碎 |
| 丁香 | 六片 |
| 香果 | 五份多 |
| 孜然 | 二分一 |
| 肉桂条 | 三支 |
| 黑胡椒 | 一茶匙 |
| ＃烧烤汁PART2 | 将以上材料全部放入薄纱布袋内扎好 |
| 橙皮 | 30克、以刨皮器切条取出 |
| Lea and Perrin's辣醬油 | 225毫升 |
| 酱油 | 175毫升 |
| 橙汁 | 300毫升 |
| 蜜糖 | 225克 |
| 苹果醋 | 1公升 |
| Jack Daniels波旁酒 | 125毫升 |
| 啡糖 | 250克 |
| Dijon芥末 | 75克 |
| 番茄酱 | 400克 |
| 麝香草 | 10克 |
| 辣椒粉 | 5克 |
| 熏辣椒粉 | 10克 |
| 盐 | 5克 |
| ＃布里欧修面包 | |
| T55面粉 | 1kg |
| 暖牛奶 | 180毫升 |
| 发酵粉 | 90克 |
| 糖 | 120克 |
| 盐 | 30克 |
| 蛋黄 | 200克 |
| Clarence court鸡蛋 | 200克 |
| 牛油 | 320克、切成方块 |
| ＃腌制黃瓜片 | |
| 水 | 250克 |
| 盐 | 45克 |
| 蒸流酒醋 | 325克 |
| 冰 | 250克 |
| 糖粉 | 250克 |
| 丁香 | 15粒 |
| 胡荽子 | 1茶匙 |
| 辣草莓 | 1茶匙 |
| 黄芥菜籽 | 2茶匙 |
| 杜松子 | 12 颗 |
| 莳萝籽 | 半茶匙 |
| 黑胡椒子 | 15克 |
| 大蒜瓣 | 10个、切半 |
| 莳萝 | 半束 |
| 姜黄素 | 1茶匙 |
【名厨菜单】迷你英式猪肉汉堡-Tom Aikens的做法与步骤
- 第1步.
烧烤汁做法： 在平底锅放入洋葱，芹菜，蒜头及生姜以油爆香，然后加入所有干香草和香料烹煮数分钟，放入所以余下的材料后煮大约90分钟后过筛。
- 第2步.
布里欧修面包做法： 将牛奶及一半的糖混入发酵粉中五分钟，然后将蛋和蛋黄（90克）倒进已注有暖水的碗内，再混入酵母水。将面粉、盐及剩余的糖倒入在调制的碗中，以中速持续混合3-4分钟，以形成柔顺的生面团。 加速混合并加上牛油，以8分钟高速混合让小麦蛋白延伸，然后揉3-4分钟并将它放入已加上少许面粉的碗中。发酵90-120分钟并拿出70克，将它放上铺满纸及不沾的盘上，将它发酵一小时，以剩餘蛋黄及奶冲洗面包的顶部，放入焗炉以180度无蒸气全干焗8分钟，直至呈现金色。
- 3.
腌制黃瓜片做法： 將黄瓜片切成每条1mm 将所有腌成品慢煨，加入冰，当液体冷却后倒上黄瓜。
- 4.
轻微地烤那汉堡面包，在底部涂上烧烤酱，加上4片腌菜和切丝的五花肉和法式芥末调味，最后放入切丝的生菜。
