双色海绵蛋糕卷（抹茶味）

双色海绵蛋糕卷（抹茶味）的做法说明

参考：
1、（日）École辻东京著，单文静译.最全面的蛋糕教科书.郑州:河南科学技术出版社，2013.8.P72-74 【说明：菜谱配方来源】
2、圆猪猪编著，美食生活工作室组织编写.巧厨娘妙手烘焙（升级版）.青岛出版社.P113【说明：双色蛋糕卷做法来源】
3、（日）小嶋留味著，于春佳译.小嶋教你做蛋糕.河北科学技术出版社.P4-7【说明：全蛋液打发及搅拌手法来源】

双色海绵蛋糕卷（抹茶味）的食材和调料

4个鸡蛋的全蛋液	180g
细砂糖	90g
水饴	30g
抹茶粉	1大勺（即15ml）
低筋面粉	90g+15ml+15ml（分次加入）
牛奶	25ml
黄油	25g
鲜奶油	100ml
细砂糖	7.5g
香草精	少许：少于1/4小勺（即1ml）

双色海绵蛋糕卷（抹茶味）的做法与步骤

1.
将水饴放在细砂糖中称重，可保证不会浪费；将低筋面粉过筛；将黄油和奶油一起隔水加热，在使用前不能冷却。
2.
将鸡蛋、细砂糖和水饴放入搅拌盆中，先将搅拌盆隔水加热，同时用手动搅拌器搅打均匀（目的：使细砂糖完全融化）。
3.
用手指测温，加热到人体温度时，结束隔水加热。
4.
用电动搅拌器高速搅拌，画“8”字检验，若“8”的形状具有暂时不会消失的硬度，且质地细致、富有光泽，可停止搅拌。搅拌手法可参考小嶋老师做法，但我个人搅拌时间要超于小嶋老师的时长（待记）。
5.
加入90g低筋面粉混合均匀，搅拌手法可参考小嶋老师做法。
6.
将温牛奶和融化的黄油倒在橡皮刮刀上，再散布到整个面糊表面，将橡皮刮刀迅速混合均匀。
7.
将面糊大致一分为二，分为面糊1和面糊2。面糊1加入一大勺（即15ml）抹茶粉搅拌，面糊1变为抹茶面糊。
8.
为了防止面糊太稀导致两个面糊相互混合，在抹茶面糊和面糊2中各加入一大勺（即15ml）低筋面粉搅拌。若面糊稠度合适，可略去此步，保证蛋糕卷绵软口感。
第9步.
将抹茶面糊和面糊2分别装入裱花袋中，斜着挤到装好油纸的烤盘内，具体步骤略。个人经验：条纹宽些少些成功率比较高。烤盘尺寸：28*28cm
10.
烤箱预热后，放入烤箱中层，上下火，170°C烤8分钟。烤箱：长帝CKTF-42GS，若烤箱不同请根据具体情况调整。
11.
在烤的过程中，用电动打蛋器打发鲜奶油。
12.
蛋糕烤好后倒扣，降至室温时，涂抹鲜奶油，沿着蛋糕片外侧用刮板以2cm左右的间隔横向按压出3条压痕，并将蛋糕片的外侧边缘沿着压痕向内侧折入一小部分，将其压紧。
13.
静置7-9分钟开始卷，初学者可借助寿司卷，熟练后用擀面杖即可。
第14步.
将卷好的蛋糕卷用油纸包好，把卷好的蛋糕卷开口朝下放入冰箱中冷藏一夜，第二天早上即可食用。若要当天食用，建议冷藏两小时，可保证蛋糕卷定形且奶油不油腻。最后和家人一起品尝自己的劳动成果吧(°∀°)ﾉ

小贴士

1、个人比较喜欢全蛋打发的蛋糕卷，戚风双色蛋糕卷请见参考书目2巧厨娘妙手烘焙（升级版）P113。
2、关于蛋糕卷如何卷好：其实我也不是每次都能卷好，仅是个人经验。
（1）蛋糕烤好后立刻拿出倒扣，在未降温前不要进行任何操作，否则很容易断裂；
（2）蛋糕卷放凉时间过长，卷的效果也不好；
（3）用寿司卷成功率比较高；
（4）蛋糕卷之所以会断裂，可能因为蛋糕不够湿润，原因：
①烤的时间过长；
②配料湿性材料不够，蜂蜜或麦芽糖可使蛋糕卷容易卷起、塑形；
（5）蛋糕卷不够厚也会导致开裂（加入泡打粉？待试；多加一个鸡蛋？待试；换小烤盘）