奶咖墨西哥面包
奶咖墨西哥面包的做法说明
分量：6-8个
烘焙：180°C 中层上下火 25分钟
查了一下墨西哥面包的来源：
在华人面包店常見一款造型可愛、頂著白色脆皮的“墨西哥包”。許多人以為這款麵包是從墨西哥傳來，因為脆皮像墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥包”；事實上，這款麵包有著不折不扣的華人血統。
當年一對姓伍的夫婦，為了紀念移民墨西哥時，持機關槍送貨打下江山的奮鬥歷史，發揮創意融合墨西哥傳統甜麵包及港式鳳梨包的做法，獨創了這種膾炙人口的知名麵包。
明報記者查訪伍氏後人得知，當年伍氏夫婦帶著長子，從廣東臺山移民墨西哥。伍氏在墨西哥開了一間貨倉用以批發糧油，生意還算不錯。不過當年墨西哥的治安非常惡劣，持械搶劫隨處可見，幾乎是無政府狀態。伍氏夫婦為了生計，只好在危機四伏的墨西哥，手持機關槍，拼命出門送貨。
隨後墨西哥發生大規模排華事件，伍氏夫婦只好放棄在墨西哥的生意，帶著兒子舉家回流香港。伍氏夫婦到香港後，定居在上海街，並決定再開一間小商鋪。伍氏夫婦于1946年至1947年間開設了一間餐廳，長子為了紀念家族在墨西哥奮鬥的歷史，於是將名字定為“墨西哥冰室”。
既然開了餐廳，總要有些招牌商品。伍氏夫婦想到墨西哥有一種傳統甜麵包，配合港式鳳梨包的做法，以牛油、糖及少量麵粉，做成漿狀的甜麵糊，鋪在麵團上烘烤。結果這種頂著脆皮甜帽的鬆軟麵包，受到一致好評，客人更是絡繹不絕。
伍氏將這種改良自墨西哥傳統甜麵包的創新麵包，命名為“墨西哥包”。由於實在太受歡迎，制法隨著口碑不斷向外宣傳，才造成現在大陸港臺各地的麵包店，都能見到“墨西哥包”的蹤影。
既然叫做墨西哥包，就来点咖色更般配！！
奶咖墨西哥面包的食材和调料
| 高筋面粉 | 200克 |
| 低筋面粉 | 50克 |
| 干酵母 | 3克 |
| 红糖 | 25克 |
| 盐 | 2克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 无盐黄油 | 25克 |
| 冷水 | 110克 |
| 鸡蛋 | 1个（约45克） |
| 无盐黄油 | 30克 |
| 全蛋液 | 100克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 牛奶 | 60克 |
| 淡奶油 | 40克 |
| 低筋面粉 | 25克 |
| 玉米淀粉 | 25克 |
| 全脂奶粉 | 20克 |
| ＃奶咖酥顶 | |
| 无盐黄油 | 30克 |
| 糖粉 | 30克 |
| 鸡蛋 | 30克 |
| 低筋面粉 | 28克 |
| 速溶咖啡粉 | 4克 |
| 开水（冲咖啡） | 3毫升 |
奶咖墨西哥面包的做法与步骤
- 第1步.
主面团准备工作：面团用无盐黄油室温软化；将高筋面粉、低筋面粉、干酵母、红糖、盐、奶粉混合称量过筛。
- 第2步.
混合粉中加入冷水和鸡蛋拌匀，放入冰箱冷藏30分钟，更容易出膜。
- 第3步.
将面团取出，用摔揉结合的方法揉至出筋，大约需要15分钟。加黄油，继续摔揉5分钟，即可得到破口边缘光滑的手套膜。
- 第4步.
发酵盆中抹油，将面团放入，盖保鲜膜冷藏发酵12小时以上。或者室温28°C发酵1小时。面团发至两倍大，手指蘸油按压不回弹。
- 第5步.
第一次发酵期间可抄制奶黄酥馅：鸡蛋加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀。
- 第6步.
加入60克牛奶搅打均匀。
- 第7步.
加入40克淡奶油搅打均匀。
- 第8步.
将低筋面粉、玉米淀粉、全脂奶粉混合均匀后筛入，搅打均匀。
- 第9步.
加入黄油（无需软化）。将混合好的奶糊放入锅中，小火隔水搅拌。刮刀要不停搅拌，防止大片结块。
- 第10步.
搅拌至奶黄酥成型，大约需要15分钟左右。取出，凉凉后放入冷藏定型备用。
- 第11步.
冷藏发酵好的面团需要移至室内回温20分钟。案板撒手粉，发酵好的面团用刮板弧面完整取出。排气，分割成6份，滚圆，再盖保鲜膜松弛15分钟。
- 第12步.
期间，制作奶咖酥顶：3毫升开水溶解4克咖啡粉，晾凉。（开水很少，但足以化开。）
- 第13步.
30克无盐黄油软化后用刮刀压成膏状。
- 第14步.
加入糖粉，用刮板拌匀后，用蛋抽搅打至蓬松发白，无需完全打发。
- 第15步.
加入咖啡液，搅拌均匀。
- 第16步.
分次加入蛋液，每次都搅打均匀，防止水油分离。
- 第17步.
筛入低筋面粉，拌匀成光滑的咖啡面糊。
- 第18步.
将咖啡面糊装到裱花袋中，备用。用瓶子撑着裱花袋，非常容易操作。
- 第19步.
将奶黄酥平分成6份。松弛好的面团按扁，包入奶黄酥。
- 第20步.
收口，翻面向下，滚圆。
- 第21步.
以此操作，将整形好的面团放入铺好油纸的烤盘中，放入烤箱二次发酵。烤箱内可放一盆热水保湿。夏季发酵30分钟，冬季发酵1小时。面团发酵至两倍大。
- 第22步.
将奶咖糊以螺旋状挤在面团上，大约盖住2/3即可，烤制过程中会流淌下去。
- 第23步.
180度上下火预热烤箱，通常需要10分钟左右。将烤盘放入中层，烤制20分钟即可。
小贴士
试过好多种奶黄馅的方子，隔水炒制的最成功。若嫌奶黄馅太麻烦可替换成蜜豆，原版墨西哥包不放馅也很好吃。
