家庭简易版肉夹馍
家庭简易版肉夹馍的做法说明
不敢自称这个《陕西肉夹馍》，因为要做的正宗的话，还的有个专用的柴火柜架来烙馍。曾经看书上说的一款家庭版，要先把馍在锅里两面烙一会，再用烤箱烤熟内部。想到大部分同学还没有备有烤箱，我就一次过用平底锅烙熟好了。
腊汁肉到底怎么做最正宗，我的做法也是自己乱想的，香料先炒过会更香。
在网上搜了这么一段话供大家参考：
“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。
炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次
去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配
料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中
有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，
樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可
能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：
“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！
”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一
边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收
不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。
家庭简易版肉夹馍的食材和调料
| 五花猪肉 | 500克 |
| 大葱 | 1根 |
| 姜片 | 5片 |
| 干红椒 | 8颗 |
| 草果 | 1个 |
| 肉蔻 | 2个 |
| 小茴香 | 1小把 |
| 八角 | 3颗 |
| 香叶 | 3张 |
| 桂皮 | 1块 |
| 良姜 | 1块 |
| 花椒 | 15颗 |
| 生抽 | 2大匙 |
| 老抽 | 2大匙 |
| 盐 | 1/4小匙 |
| 冰糖 | 10克 |
| 米酒 | 3大匙 |
| 冷水或温水 | 100克 |
| 酵母粉 | 1/2+1/4小匙 |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 沙拉油 | 1小匙 |
| 泡打粉 | 1/8小匙 |
家庭简易版肉夹馍的做法与步骤
- 第1步.
先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水，大葱切段，生姜切片。
- 第2步.
准备好各类香料，这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。
- 第3步.
炒锅烧热，放入少许油，冷油放入各种香料，小火炒至出香味盛出放入卤料包里备用。
- 第4步.
锅内剩下的油，放入大葱段，姜片及猪肉，用小火煸炒至肉块水份收干，表面微黄色。
- 第5步.
加入大骨高汤或清水，水量高过肉块约3CM位置。
- 第6步.
加入生抽，老抽，米酒，盐，冰糖，及卤料包，大火烧开后转小火加盖焖制。
- 第7步.
焖至约半小时时，用汤匙将表面的浮沫打去,继续加盖用小火焖制60分钟.
- 第8步.
一直焖至用筷子可以插入肉块，汤汁剩下少量即可,煮好的肉块不能马上用，要浸在肉汁里过夜，第二天再加热来吃.
- 第9步.
a1.将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化，冬季用温水。
- 第10步.
a2.将面粉及泡打粉在盆内混合均匀，加入酵母水及沙拉油混合均匀。
- 第11步.
a3.用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后，用手将面揉和成团，移到案板上反复搓揉直至面团表面变的非常光滑.
- 第12步.
a4.将面团放入盆内，盖上保鲜膜，室温30度发酵50-60分钟.
- 第13步.
a5.至面团涨大至2倍，内部充满气孔.
- 第14步.
a6.将面团再度反复搓揉，直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状.
- 第15步.
a7.再用手拽成剂子.
- 第16步.
a8.整形成圆形
- 第17步.
a9.将圆形再搓成小的长条形.
- 第18步.
a10.用擀面棍将长条擀扁.
- 第19步.
a11.由上向下卷成柱状.
- 第20步.
a12.再将圆柱形用手掌按扁.
- 第21步.
a13.用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼，盖上保鲜膜静置发酵20分钟.
- 第22步.
a14.平底锅烧热，放入圆饼转小火，加上锅盖焖2分钟.
- 第23步.
a15.反面继续加盖焖，焖的过程中，饼会鼓气，用锅铲略按平即可，反面加盖焖2分钟后，再开盖烙1分钟即可。
- 第24步.
a16.将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状，取少许香菜剁碎。
- 第25步.
a17.将肉碎及香菜碎放入碗内，加入两小匙腊肉汤汁拌匀，即为内馅。
- 第26步.
a18.将烙好的馍由中间割开.
- 第27步.
a19.再填入肉馅即可。
小贴士
1.肉不需要煮的太软烂，过于软烂吃起来没有嚼劲。填肉的馅不要剁的太细，太松散，香菜可加可不加，我个人还是喜欢直接夹肉就好了。剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，这一步不要忘记了。
2.和面的时侯尽量多揉一会，让面起筋后口感更好。不要把馍擀的太薄，太薄就把发好的面擀死了，烙的时侯发不起来。 烙馍的时侯用的小火，是只开中心柱的小火。因为有加盖焖制，不用担心不熟，刚烙好的时侯有些软，放凉了表面就很脆硬了。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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