海绵蛋糕--越基础 越用心
海绵蛋糕--越基础 越用心的做法说明
小嶋老师的海绵蛋糕，又一款经典好方子~~
制作过程是2011年拍的了，现在看其实成品不算完美~
不要小瞧海绵戚风这些
把基础的做好，做到完美，其实也蛮不容易的
对于面糊状态的把握，蛋白霜的干湿度，面粉混合的手法，都是关窍
这些都是在不断的实践中积累的经验。
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以前很少做海绵蛋糕~
觉得它没有7风柔软 组织没有7风细腻
其实不然 7风和海绵 真的是各有各的优点
海绵蛋糕更有弹性 依然柔软 且组织润 细密
正好前段时间 欢欢上的一个方子 觉得值得一试 就折腾了
结果还不赖 可以想象 如果做成草莓奶油蛋糕~肯定很赞~
真心推荐一下 值得收藏哟~
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有的人觉得糖量太大 不能接受
但是偶觉得还行 的确甜 但是属于接受范围
而且糖有保湿作用 减太多 蛋糕口感会偏干哦
这次做了详细的过程 哈
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以下配方为 18cm 圆型蛋糕模1个
海绵蛋糕--越基础 越用心的做法与步骤
- 1.
准备活动： A.剪好油纸 铺在模具中 B.水麦芽隔水加热至稀稀的状态 C.烤箱预热170度
- 第2步.
打蛋盆隔40度热水打发 温度不够了加热 高了取出打蛋盆 先是高速打发到体积变大 泡泡慢慢变细的状态时 转到中速加入加热好的水麦芽
- 第3步.
一次性加入细砂糖 先快速搅拌 感觉到砂糖融化后 气泡开始变的更细的时候 转中速
- 第4步.
打着打着 逐渐蛋糊会开始膨胀 变白 细腻 浓稠 此时,转低速,慢慢打发,打蛋器不需要画大圈搅,固定一点搅拌10~15秒左右,打蛋器不动~转动盆就好 可以发现~大点的气泡会被打蛋器卷进去蛋糊会逐渐变得越来越细腻此步骤叫整理气泡
- 第5步.
打发好的蛋糊~~捞起沉下~消失的非常慢~~~ 此时也可以测试一下蛋糊的比重 比重为24g 如果高于24g 说明打发不够 需要继续 如果低于24g 说明打发过度 用刮刀翻拌几圈 稍微消一消泡就好
- 第6步.
粉类混合过筛2次~~然后分3次筛入蛋糊中~~~拌完一次 再筛入 翻拌面糊的时候 也需要注意 幅度可以大 但是力道要轻 翻的时候刮刀是由底部向上翻 而且要注意在翻拌的时候 另外一只手要转动盆哦 不能画圈 不能压 更不能太用劲
- 第7步.
黄油+牛奶混合 隔水加热到约7~80度 搅拌均匀 取一部分面糊与之混合均匀
- 第8步.
将做法9 一边倒入 边翻拌 大概要翻拌90~110下 不用担心消泡什么的 如果你的蛋糊够稳定的话
- 第9步.
将面糊倒入模具中~离桌面10~15厘米 摔下~震出大气泡
- 第10步.
转160度 全程40~45分钟即可 这个根据自己家烤箱的情况定 图中 上图 是15分钟的时候 蛋糕已经膨胀到和模具差不多高了 下图 25分钟的时候 已经高出模具 表面开始上色
- 第11步.
我烤了大概43分钟吧 海绵蛋糕熟的话 拍拍蛋糕表面明显的嘭嘭声~~ 离桌面15~20厘米 摔2~3下 迅速震出热气
- 第12步.
撕掉油纸，放在冷却架上冷却
- 第13步.
剖面~~~ 还真是爱上了海绵蛋糕呢 偶觉得偶是靠折腾长崎打下了海绵的基础 哈哈~~
- 第14步.
*关于比重 测试鸡蛋打发程度 打发就是把空气卷入蛋糊中 而比重就是测试100ml蛋糊的重量 大概就是这个意思 原谅我的表达能力...长崎蛋糕---越挫越勇 比重问题~还是有很多不一样的地方 有23~24~25克 取一个100ml的容器 装满打发好的蛋糊 重量在23~25克之间 如果没有的话 可以拿一次水杯 称100g的水后~剪掉多余的部分 我一般取中间值 比重为24g 如果高于24g 说明打发不够 需要继续 如果低于24g 说明打发过度 用刮刀翻拌几圈 稍微消一消泡就好
小贴士
多做几次就能掌握蛋糊的打发状态
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很多厨友问水麦芽是啥？能否替代。。
其实百度一下，或者淘宝搜一下，就能完全清楚，写的还特别详细。。
以下为复制粘贴
1.水麦芽是透明粘稠状的,颜色如果糖般透明,却如麦芽一般粘稠固状.
2.水麦芽除了提供甜度之外,最重要的是可以让饼皮有黏性,并且增加香气.
3.没有能完全替代的
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以外，我觉得水麦芽有一定延缓老化的作用~
其次，不要多加。。就是按比例加
加多了，容易造成成品口感发粘偏湿
