自贡鲜锅兔

自贡鲜锅兔的做法说明

根据在餐馆里尝过的味道，凭感觉自由发挥，正宗与否，留待自贡的亲们检阅后再作评议。

第1步.
鲜兔洗净沥干斩成拇指尖大小的块，用适量盐、白酒码味腌制20分钟左右；
第2步.
香料：老姜切粗末、蒜切片、花椒粒，八角、山萘、香叶、白蔻、草果适量装碗；
第3步.
泡椒切段，泡姜切粗末；
第4步.
豆瓣酱斩茸；
第5步.
配料：仔姜切丝，二荆条、小米辣切斜刀片；
6.
腌好的兔肉用淀粉抓匀上浆；
第7步.
热油（多一点）下兔肉滑散、变色、略收，控油捞起（若有鲜青花椒则此时倒入过油出香捞起备用）；
第8步.
底油烧干水气转小火下香料煸出香味，再下泡姜、泡椒、豆瓣酱煸炒出红油，倒入兔肉，转大火，加部分仔姜翻炒一分钟左右，掺入清水（刚没过兔肉为宜），烧沸，调入适量生抽，烹煮两分钟左右，期间需调好咸淡；然后倒入青、红椒片、剩余的仔姜丝，烹煮断生，倒进先前过过油的鲜青花椒，淋适量花椒油，起锅。