小马过河---我的马卡龙之路

小贴士

面糊的搅拌    非常重要，分三次，每次加1/3蛋白霜（要学会看状态）
1.压拌  此步骤需充分，不必考虑是否会消泡，主要为了和tpt混合充分，20次左右。
2.切拌  先把1/3蛋白霜在面糊表面铺匀。用刮刀的尖角边切中提一圈12次左右，再用圆角聚拢面糊，3下起底，为一次切拌动作。一共4次左右。
3.加入最后1/3蛋白霜后再做2次切拌动作；然后用马卡龙刮刀折叠搅拌5次左右。



夹馅
1.黑巧甘那许
淡奶油黑巧1:1，黄油百分之0.5
本方夹馅大约70克黑巧克力左右供参考。
2.白巧甘那许
淡奶油白巧1:2，黄油百分之0.5
3.柠檬夹馅
中等大小的柠檬2个（柠檬汁60克，柠檬皮屑约12克），白砂糖80克，鸡蛋1.5个，玉米淀粉3克，无盐黄油120克。
本方夹馅大约用到一半的量。
4.PH基础夹馅
全蛋37.5克，蛋黄22.5克，白砂糖50克，水19克，黄油100克。
5.玫瑰夹馅
PH基础夹馅中加玫瑰糖浆12克。