最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法说明

2年前，一个香港朋友在杂志上看到一篇报道，是关于半岛酒店”嘉麟楼“的奶黄月饼，并且提供了配方和做法。去年跟这个月饼死磕了几十次，按照同事们（BAI LAO SHU)尝过后的说法”尝过以后，其他所有月饼的黯淡无光了。“ 同事们说得夸张，但是味道确实好吃。

虽然味道好，每次制作过程都会有些小状况，比如花纹消失，奶黄爆开……
身为完美主义想精益求精，于是今年各种尝试其他大咖们的配方，外形好看些了，可是同事们(BAI LAO SHU)表示，还是怀念去年的那种入口即化，奶香满溢的味道。

刚好这些天我的好姐妹+烘焙搭档+种草机去香港参加WILTON的课程了，闲下来的我又开始闭门死磕杂志上的配方，发现总算找到些门道了~
很开心，记录下来跟大家分享，也方便以后查看 O(∩_∩)O~~

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的食材和调料

砂糖	110克（如果用甜奶粉就90克）
低筋面粉	36克
吉士粉	36克
奶粉	36克
炼奶	46克
鸡蛋	60克（全蛋，用筷子打散即可）
椰汁	180克
淡奶油	14克
牛油	90克
咸蛋黄	16个（每个月饼放半只）
砂糖	110
牛油	260
鸡蛋	44克（全蛋，用筷子打散即可）
淡奶油	50克
低筋面粉	504克
吉士粉	34克

最好吃的奶黄月饼--参考香港半岛酒店”嘉麟楼“配方的做法与步骤

1.
准备工作： - 蒸熟咸蛋黄 - 奶黄馅的90克牛油，隔水融化 - 奶黄皮260克牛油，放室温软化
2.
#奶黄馅# 将砂糖110g、低筋面粉36g、吉士粉36g、奶粉36g混合，然后尽量搅均匀
第3步.
依次加入椰汁180g，淡奶油14g，炼奶46g，鸡蛋60g 每次都搅拌均匀再放下一种材料
第4步.
加入之前已经融化为液体的牛油，搅拌均匀后，放在已经烧开的锅里，改中小火蒸30分钟。大约每5分钟将奶黄馅拿出来，细细的搅拌均匀，一开始会比较散，到后面越来越成团（杂志上特别注明牛油不需要跟其他馅料搅拌均匀，但是在多次实践后发现，如果不搅拌均匀，后面奶黄成块状会比较严重）
第5步.
30分钟后的奶黄。取出来后，盖上保鲜膜摊凉。等到不烫手的时候，再用手将奶黄像揉面团一样揉搓几分钟，这样的奶黄会比较滑。摊凉后的奶黄，需要放冰箱一晚。或者冷藏4个小时以上。冷藏的目的是让牛油凝固。（我有一次只冷藏了1个小时，包好咸蛋黄后再放入冰箱再冷藏30分钟，等到奶黄稍硬就可以继续下一步了）
6.
#奶黄皮# 将软化好的砂糖110g，和牛油260g用打蛋器搅拌均匀 -分两次加入44g鸡蛋，搅拌均匀 -再加入50g淡奶油搅拌均匀 -加入34g吉士粉搅拌具有 -加入过筛后的低筋面粉504g后搅拌均匀，揉成均匀的面团盖上保鲜膜，静止约40分钟即可
7.
将奶黄馅分为19g/个，包上半个咸蛋黄奶黄皮分为30g/个，压成圆形，边缘稍薄，将馅料包进去。准备好50g的模具（杂志上写模具需要用到面粉防粘，而我发现因为饼皮油分高，所以在模具中刷了一层油后直接操作，丝毫不粘。可以根据个人操作习惯，洒或者不洒面粉~~）
第8步.
烤箱预热230度，烤5分钟后取出，扫一层薄薄的蛋黄液。吹干5分钟后再扫一层。放入烤箱，再烤5-7分钟，颜色上好即可。奶黄跟咸蛋黄都是熟的，只需要将皮烤好就行。皮有一点点裂开是正常的~~
第9步.
2013年朋友拍摄过来的杂志配方