秘制卤肉

秘制卤肉的做法说明

多年前一个厨师来厦门，蹭来了食谱。并不复杂，简单却不简陋。

1.
肉洗净，切麻将块，用料酒、生抽、姜片和蒜片腌制一下。
2.
炒锅热油，下花椒粒小火炸香，捞出花椒丢掉。然后下1勺糖，小火熬到融化起泡。下五花肉翻炒上色。
3.
加入没过肉的清水，放八角、香叶、草果，小葱打结，也放进去，大火烧开，然后转入高压锅里，压10分钟。如果没有高压锅的话就小火熬煮1.5小时。高压锅的压力大小不同，时间需要相应增减。我是WMF的，压力非常强，所以只压了10分钟就可以了。
4.
煮肉的空档来煮鹌鹑蛋。鹌鹑蛋洗洗，冷水下锅，大火煮开后转小火煮5分钟后关火。焖10分钟后，倒去热水，冲入冷水，略放置一会就可以剝壳了。
5.
肉煮好后，高压锅卸压，拣出葱结丢掉。然后连汤带肉倒回炒锅里，加入剥好壳的鹌鹑蛋，翻匀。加入1勺老抽，尝尝咸淡，大火收汁。
6.
当汤汁收得略干，但是用铲子翻炒肉和蛋时，还能裹上均匀的汤汁时，就可以关火起锅了。