川味红汤冷锅鱼
川味红汤冷锅鱼的做法说明
我想每一个喜欢川菜、喜欢鱼、喜欢麻辣的人都不对会这一锅鱼无动于衷。
没有用现成的火锅底料，自己做的简单底料，味道也很好。多加了一些泡菜，汤底呈现酸辣味，使用的是糍粑辣椒、豆瓣酱和泡红椒，汤底呈现亮丽的红色，也可以用泡野山椒代替泡红椒，重用青花椒做成青花椒口味。
在鱼的选择上，用花鲢、白鲢、黑鱼等等都可以，如果是草鱼肉质会有一点老。
混合香料：八角2个 三柰3个 香叶3片 桂皮1小节 丁香1个 白芷1小片 橙皮1小片
白蔻2个 草果1个 肉豆蔻1/2个
（可以根据自己的喜好自行搭配）
川味红汤冷锅鱼的食材和调料
| 花鲢鱼 | 1条（约1500克） |
| 魔芋 | 1块（约300克） |
| 芹菜 | 3根 |
| 酸萝卜 | 1个（约150克） |
| 泡红椒 | 100克 |
| 干辣椒段 | 60克 |
| 干花椒 | 5克 |
| 混合香料 | 适量 |
| 蒜瓣 | 10个 |
| 老姜 | 1块 |
| 洋葱 | 1/4个 |
| 火锅豆瓣（或者普通豆瓣酱） | 2大勺 |
| 植物油 | 2大汤勺 |
| 盐 | 2小勺 |
| 白胡椒粉 | 1小勺 |
| 料酒 | 3大勺 |
| 水淀粉 | 适量 |
川味红汤冷锅鱼的做法与步骤
- 第1步.
把鱼处理成鱼骨和鱼片，清洗干净。将鱼片和鱼骨分别加入腌鱼料拌匀，鱼片多加一些淀粉，鱼骨少只需要一点点。
- 第2步.
魔芋切成粗条。
- 第3步.
将魔芋用沸水烫煮5分钟，捞出控干水分。
- 第4步.
准备好香料，打碎，用1勺白酒泡一下。
- 第5步.
将50克干辣椒段用少许水煮透，放入搅拌机打碎。
- 第6步.
打碎成如图所示的糍粑海椒。
- 第7步.
洋葱切成块，老姜切成片。
- 第8步.
酸萝卜切成粗丝（如果太咸太酸用水淘洗一下），泡红椒切成小节。
- 第9步.
锅中加油中火烧热，加入糍粑海椒炒出香味。
- 第10步.
加入干辣椒段、干花椒、香料碎翻炒。
- 第11步.
加入豆瓣酱，小火持续翻炒，防止粘底，直至油色变得红色，豆瓣酱香味充分析出。
- 第12步.
加入蒜瓣、老姜片和洋葱。
- 第13步.
依次加入泡红椒和酸萝卜丝。
- 第14步.
加入高汤，煮开，加入鱼骨煮10分钟。
- 第15步.
加入魔芋煮10分钟使其充分入味（魔芋也可以切成片，这样比较容易入味）。将鱼骨和魔芋捞起来放在盛菜用的锅中。
- 第16步.
芹菜切成段。
- 第17步.
将芹菜铺在上面，把锅放在火上，中火加入，使芹菜略软即可。
- 第18步.
将留在锅里汤烧开，放入鱼片，重新烧开后2分钟立即关火。
- 第19步.
将鱼片连同汤底倒在芹菜上面，撒上香菜即可。
小贴士
因为使用的泡菜、豆瓣酱咸味都比较重，可以不加盐，如果觉得不足，可以适当添加。
