广式蛋黄莲蓉月饼

广式蛋黄莲蓉月饼的做法说明

配比可以做50克月饼12个。
皮馅三七分。
蛋黄建议选择小一点的，9-10克比较合适

忍无可忍，所以我把小贴士搬到这里来
1.枧水
百度可以看见，是一种成分比较复杂的碱性溶液。
不想买的话 可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。
如果购买也要看好保质期，大都是分装小瓶
枧水可以让月饼呈现出一定的颜色
通常来说，碱浓度越高，月饼的颜色会越深。
2.转化糖浆
可以选择自己煮或者购买现成的来用。
一般是水、糖、柠檬汁熬煮而成，具体做法之前发过了。
转化糖浆具有良好吸水性，会通过吸收馅料中的水分，让饼皮变软。
由于转化糖浆熬煮火候等差异存在，饼皮操作时也要尽量灵活。

3.广式月饼刚出炉是硬的， 不过放上两三天之后，
月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做“回油”。
月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，
馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，
由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。
是为“回油”

4. 上一条提到了月饼馅料。这里要啰嗦几句
广式月饼馅普遍具有高油高糖的特点。
我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。
油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。
这样用来做广月
一是可能导致烘烤时变形、开裂，
二是有可能导致皮馅分离，
三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。
另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。
我的莲蓉馅去年比例为干莲子500克花生油250克糖180克，馅料成品1300克左右
今年比例莲子400油220糖200，菜谱主图三个切面最下面颜色相对浅的就是今年炒的馅！

5、月饼皮和馅料的比例我用了3:7
技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6
这个比较随意。

6、关于蛋黄的问题，蛋黄酥菜谱里面也写了。我用的是菜市场买的生的咸蛋现磕的蛋黄，买来取蛋黄，洗干净，尤其把蛋黄外面那层白色的膜去掉！我是直接包的，至于你或者怕腥味想喷高度白酒或者嫌弃不够油想泡油或者怕烤不熟先烤几分钟，都随意！每个人习惯不同没有标准答案！如果买真空包装的蛋黄也可以，自己包几个试试找到适合自己的处理方式就行~

7、还有问饼皮为什么那么粘的！首先你的糖浆是自制还是买的，自制的考虑熬的火候未到！另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套！
8、还有烘烤的时候开裂问题，一是馅料湿二入炉记得喷水
9、月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题：①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀
10、保存
出炉转移至冷却架冷却，如果是送人，冷透马上打包，装盒或者热封袋。
如果市售月饼馅的话，保存时间相对可以长一些，十天半月总可以的，当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度，包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期
自制月饼馅保质期不予评价
11、月饼表面有白点：多半是第一步饼皮制作时油、糖浆和枧水没有混合均匀
12、我的意识里，广式月饼就是要花生油，所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油，那就随意吧