坂本リカ 30%全麦鲜酵母吐司

坂本リカ 30%全麦鲜酵母吐司的做法与步骤

1. 第1步.

   首先制作酵头。用手持打蛋器将鲜酵母和水混合后加入高筋粉中，用手搅拌至成团无干粉。容器包保鲜膜，在28-30℃环境下发酵3-4小时。

   
2. 第2步.

   制作全麦浸泡液。全麦加水用木铲拌匀，表面盖保鲜膜并压紧，放置约3小时。

   
3. 第3步.

   酵种发酵至2-3倍大后开始制作主面团。用挂板将种在盆中一分为二，倒入砂糖，盐和脱脂奶粉。接着加入全麦浸泡液。用抓和压的方式将它们混合均匀，然后转移到操作台上，开始揉面。

   
4. 第4步.

   揉面手法如图。

   
5. 第5步.

   15分钟后的面团状态（左上角第一张），扩展阶段了。

   
6. 第6步.

   加入黄油，通过刮片的辅助再揉15分钟左右至完全阶段后进入第一次主发酵，28-30℃下发酵40分钟左右至两倍大。

   
7. 第7步.

   操作台撒手粉，转移面团，不需要排气，注意手法轻盈，整形成圆形，手法如图所示，中间发酵20分钟。

   
8. 8.

   容器涂抹油备用。发酵后的面团先用上图中的整形手法整成橄榄状后（注意撒手粉防粘），先用手压平面团，再用擀面杖从面饼的中间开始分别向上下擀开排气。

9. 第9步.

   排气后的面团先三折后再两折，并用手掌按紧接缝。接缝向下放入模具进行二次发酵。

   
10. 第10步.

    35℃下发酵约60分钟至满模。表面涂抹全蛋兑水溶液。200℃烘烤30-35分钟。