戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风

戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风的做法说明

O(∩_∩)O~
   还是继续试验青井老师的方子，原方子戳这里https://www.xiachufang.com/recipe/100398924/难得想给光神交个作业，结果方子被我改的面目全非，额，还是自己再开个帖子好了。
   焦糖控啊，我绝对是焦糖的爱好者，这世界上怎么会有焦糖这么美妙的味道呢！！！
所以这个方子早就想做了。因为家里正好有之前熬好的PH焦糖奶油酱，为了让焦糖味更浓，于是就加了些，制作和烘烤的时候都能闻到浓浓焦糖味！吃的时候也能吃出焦糖的味道，老公评价说味道不错，可能我味觉不灵敏或者迟钝？觉得味道还是不够完美的。对比柠香戚风，我觉得更喜欢柠香的味道。
   以后试试不加焦糖奶油酱和水版的吧，既然做，就老老实实的按方子做一下。这次真的改的太离谱了。
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   才发现做了四个戚风，颜色都是不一样的，哈哈。

另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里：
【中空戚风如何徒手脱模的做法】
https://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风的食材和调料

鸡蛋	4个
色拉油	40ml（原方50ml,我减了，称重约32g）
自制PH焦糖奶油酱	30g（原方无，如果没有可以不放）
水	15g（原方无）
低粉	70g
糖（打发蛋白用）	35g（原方60g，糖量正好）
糖	40g
热水	50ml（原方用40ml）

戚风专辑（3）——青井老师焦糖戚风的做法与步骤

第1步.
提前煮焦糖液。把白砂糖倒入小奶锅内，用中小火熬煮至糖液呈现金黄色即可关火，途中不需要搅拌，看情况晃晃锅，让糖受热均匀。再倒入热水搅拌均匀。（注意别焦掉了，会发苦的。）如果有结块了，再开火煮热，就会化开了。（我做出来焦糖液只有50ml，称重55g，没有60ml的，所以我在蛋黄糊里加水了，但加多了，蛋黄糊略稀，应该10g就够了）煮好的焦糖液放凉备用。
第2步.
色拉油倒入容器中，再倒入焦糖液、额外的15g水，自制PH焦糖奶油酱，用手动打蛋器将两者混合均匀。
第3步.
低粉过筛两次，筛入步骤2中的容器中，手动打蛋器画一字，混合均匀。切记不要画圈，避免起筋。（能看出来这次的面糊是偏稀了点）
第4步.
蛋黄分两次加入面糊中，每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒，就用橡皮刮刀摁压就好了。
第5步.
蛋白入冷冻室，冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁，用电动打蛋器将蛋白打散，出现大气泡时候加入1/3的糖；继续低速打发，打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖；继续低速打发，打至湿性发泡时再加入1/3的糖，打至小弯钩的状态。
第6步.
取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，一般这一步我会选用手动打蛋器来混合。再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中，用刮刀切拌混合均匀。
第7步.
入模。今天拌的面糊气泡好多，感觉消泡了，没有前两次酸奶戚风和椰香戚风的面糊状态好。后来想了想，蛋白打得不够好。可能打过了些，有点呈絮状了，蛋白舀起来没有太多弹性，也不好拌匀。
第8步.
入炉前震去大气泡。烤箱中下层，模具放原装烤盘上（非金盘），170℃，45分钟。出炉立即倒扣，完全凉后脱摸。 [今天烤箱又作怪，设定170℃，老是跑偏到175——180℃，盖锡纸又降到170℃，实际上我烤了40分钟]