辫子面包

辫子面包的做法说明

爽口又柔软的面团的特征是口溶性好并且柔软易咀嚼。

辫子面包的食材和调料

高筋粉	300g
食盐	6g
砂糖	66g
蛋黄	90g
即发干酵母	6.9g
无盐黄油（常温）	66g
融化的黄油 *1 （无盐）	适量
肉桂粉砂糖 *2	适量
蛋液（上色用）	适量
杏仁片	适量
糖粉	适量

辫子面包的做法与步骤

第1步.
使用电子秤分别计量高筋粉、砂糖、蛋黄、水、无盐黄油。
第2步.
使用微量秤分别计量食盐、酵母。 ● 酵母等材料，即便有0.1g的差别也会对最终制品产生影响，必须使用微量称计量。
第3步.
将用水淋湿的毛巾放入塑料袋中，使用微波炉加热到40℃后，放置在操作台上。 ● 热毛巾除了夏天以外，基本上都需要用到。
第4步.
以确保面团的温度到达28℃为目标，测量室内温度和面粉温度，以下面的公式为参考调节水温。 ● （室内温度+面粉温度+水温）÷3＝28℃。
第5步.
将恢复到常温的黄油放入不锈钢盆中，用打蛋器充分搅拌，使之达到光滑柔软的状态。 ● 将其搅拌至易与其他材料混合的状态。
第6步.
变软之后加入砂糖、盐进行混合。 ● 变成一块块的状态。
第7步.
将蛋黄分为3次加入，每次都要用搅蛋器充分搅拌。 ● 一次性加入的话，不易于搅拌。
第8步.
用刮刀将蛋黄聚集到一起，全部使用。 ● 不仅限于蛋黄，原材料毫无剩余地使用是非常重要的。
第9步.
打发。持续打发至发白，蓬松的奶油状。 ● 在此，搅打入大量空气。当空气进入之后，就会变白。
第10步.
将强力粉用打蛋器充分混合。如果粉的温度过低，要在不锈钢盆的下部垫上热毛巾。 ● 通过混合可以搅入空气（氧气）。是使酵母菌繁殖增长不可或缺的要素。
第11步.
将酵母放入调节好温度的水（温水）中，搅拌后溶解。
第12步.
将酵母水放入步骤9之中，轻轻搅拌。 ● 因为是水和油，即使不均匀混合也可以。
第13步.
将步骤10的粉加入到12当中，用刮板铲起面团，折入上部混合。 ● 不是“将水放入粉中” ，而是“将粉放入水中”是操作的关键。最好尽快地将面团与水融合。
第14步.
混合至水分被面粉吸收至看不见为止。 ● 残留有未混合的面粉也没关系。
第15步.
将面团放在操作台上。呈一粒粒散开的状态。
第16步.
使用刮板的直线部分铲起面团聚集。
第17步.
再用另一只手按面团。 ● 按在上面的手指要紧闭。如果使面团过于分散的话，就会在面团温度下降的同时，造成面团表面干燥。
第18步.
在重复进行折入和按压的操作过程中，面团就会自然地产生弹力和整合到一起。
第19步.
面团整合后，集中全身的力气用双手揉面。首先，将面团拉起至身体侧。
第20步.
从身体侧向前按。到出现光泽为止，重复进行拉起面团后向前按的操作。 ● 揉面回数，最多控制在100回。不要过度。
第21步.
操作过程中，要时常确认面团温度是否达到28℃。 ● 如果没有达到28 ℃，用热毛巾（30℃左右）温热操作台。
第22步.
揉好的时机，可以通过拉伸面团来确认。如果轻轻一拉就破裂的话，说明揉面程度还不足。
第23步.
薄薄地拉开后会破洞，但揉至面团可良好的伸展即可。
第24步.
将刮板呈70°贴着面团，笔直地推面团。先从身体侧开始推。 ● 设定角度可使面团向下卷入，变圆。
第25步.
从相反侧也同样推面团，向下卷入。
第26步.
同样，这次按面团的左右两侧。首先，从左向右按。
第27步.
从右向左按。逐渐改变放置刮板的位置，将一连串的动作反复进行4~5回，就会整成圆形。
第28步.
确认面团温度是否达到28℃。如果没有达到28℃，将面团放入塑料袋中铺平，浮在35℃的温水中提高温度。
第29步.
向泡沫箱内灌入28℃的热水，将热带鱼用的、带有恒温器的加热管调至28℃备用。加热管一定要沉入水底。 ● 露出水面的话，会有着火的危险。
第30步.
把步骤28的面团放入塑料容器中，将表面用拳头按平，并在其高度的位置套上橡皮筋作为标记。 ● 测量面团的高度，同时在其1.8倍的位置上也套上橡皮筋，作为发酵的参考。
第31步.
将放入面团的塑料容器放入到泡沫箱中。
第32步.
盖上盖子。将温度计穿透过箱盖，插入面团。保持这种状态60分钟进行1次发酵。发酵过程中要确认温度是否保持在28℃。
第33步.
如果面团温度保持在28℃，60分钟后会发酵为1.8倍大。如果没有膨胀，说明温度过低。 ● 如果面团温度没有达到28℃，延长10分钟以内没有问题，也可以通过提高水温来调整。
第34步.
在手上蘸些高筋粉，并用手指将面粉弹在操作台上（手粉，打底粉）、将面团切成长方块。 ● 切面刀不要前后移动，要从上部笔直地切下。
第35步.
用电子秤称量，砂糖球面包35g，辫子面包40g（4个为一条）分割。 ● 分割时盖上塑料袋，防止面团干燥。
第36步.
计量时，要将面团光滑的一面放在下面，如果重量不够的话，将面团的小片放在上面进行调节。
第37步.
分割之后，放置在烤盘上，表面盖上塑料袋，防止干燥。 ● 因为面团越小温度下降越快，根据需要最好用热毛巾温热操作台。
第38步.
将面团光滑的一面向上放在操作台上。用紧闭手指的手掌从面团一端轻按。 ● 如果按扁的话，内部气体就会全部被排出。想象着将面团按至均匀的厚度进行操作。
第39步.
排气后，用刮板将面团取出。 ● 因为面团过软，所以用手拿的话，会因拉扯容易造成面团损伤。
第40步.
将面团光滑一面向上，纵向放在操作台上。 ● 意识到 “光滑面” 这点非常重要。 “光滑面”要像表皮一样包住面团的全体，才能制作出漂亮的面包。
第41步.
从面团前端折1/3。
第42步.
再从面团后端折1/3。
第43步.
将面团调转90°，分别从前后两侧各折1/3。
第44步.
将卷起部分与下部的面团捏到一起。最后将集中在一起的面团抓紧。
第45步.
左手拿面团，将左手的拇指放在闭口处。
第46步.
用右手的指尖，像要把左手拇指包入一样，聚集两侧的面团。
第47步.
将面团的方向调转90°，重复步骤46的操作，揉成球状。
第48步.
将聚集到中央的面团捏紧。
第49步.
闭口处向下放于手中，另一只手呈45°贴着面团向身内侧拉，一边转动面团，一边使面团的表面扩展，掖入底部。
第50步.
滚圆之后，事先测量出面团的直径，之后可以易于了解面团的膨胀变化。 ● 砂糖球面团，松弛前的直径是4.5cm。
第51步.
将面团之间空出间隔放在烤盘上，盖上塑料袋。 ● 空出间隔是为了使面团发酵时不会粘到一起。
第52步.
面团温度保持在28℃，松弛30分钟。使用电热毯和保温垫调节温度。
第53步.
松弛后，面团约膨胀至2倍大小。 ● 直径4.5cm的面团，膨胀至7cm左右。
第54步.
用紧闭手指的手掌从一端开始轻按面团排气。 ● 不要因用力过猛将气体全部排出。
第55步.
将面团的光滑面向下纵向放置，从前后两侧各折1/3，折后捏紧闭口处。
第56步.
与步骤45~48的相同要领搓成球状。
第57步.
用与步骤49相同要领，滚成表面光滑扩张的球状。 ● 尽可能整形至面团的腰部。
第58步.
用紧闭五指的手掌，从一端开始轻按面团排气。
第59步.
将面团的光滑面朝下纵向放置。从前向后卷一圈，到内侧前时请按捏紧卷口处。
第60步.
与步骤59相同的要领折3回后，成草袋状。最后，用指尖将面团弄破，黏合面团。
第61步.
成形后，盖上塑料袋，保持28℃ 松弛2~3分钟。 ● 松弛后，面团变松软，易于下部的操作。
第62步.
将草袋状整形为棒状。先将手掌从上向下按草袋的中心部分。
第63步.
将指尖贴在操作台上来回搓滚3次。
第64步.
只将中心部搓细。
第65步.
将双手的手掌放在面团的两端一边向下按，一边将指尖紧贴操作台将面团搓至长度为30cm左右。 ● 如果面团不易伸展的话，途中松弛一下。
第66步.
用4根为一组编辫。首先，将4根面团的一端捏紧。然后将4根面团的另一端分开放置。
第67步.
编法① ：开始的第一编，将中央的2根的左边一根放在上部交叉。 ● 为使重叠的部分（山）变高，将交差重叠的部分系紧是关键。
第68步.
编法过于松散的话，山形看上去就不会很高，烘烤后体积就不会变大。
第69步.
编法② ：将最右侧的面团放在最左侧的面团的内侧。编法③ ：将最左侧的面团放在最右侧的面团的内侧。将编法①②③为一组。重复这些操作编辫。
第70步.
最后编成5座山形是最理想的。
第71步.
编完后，在面团一端不显眼的地方捏紧。
第72步.
砂糖球面包：将步骤57的面团有间隔地放置在烤盘上。盖上塑料袋后放在电热毯上，再盖上保温垫，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
第73步.
辫子面包：将编好的步骤71的面团有间隔地放置在烤盘上。与72 相同的要领，将面团的温度提高至30℃后发酵30分钟。
第74步.
用毛刷给最终发酵后的面团涂抹蛋液。将毛刷蘸上蛋液后，除去多余的蛋液。 ● 如果蛋液滴到烤盘上，会使面包带有烧焦的味道，要注意。
第75步.
将杏仁片撒在面团中央。
第76步.
砂糖球面包：放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。烤至底部上色，侧面呈白色，说明下火适宜，可柔软烤制出来。
第77步.
砂糖球面包：趁热涂抹上融化的黄油。在面包下部的烤盘上也涂抹上黄油，使面包底部也沾上黄油。
第78步.
砂糖球面包：将肉桂味砂糖放入不锈钢盆中，尽快放入面包使其全体沾满砂糖。
第79步.
辫子面包：将面团放入实际温度预热到220℃的烤箱中，再将温度重新设定为190℃，烘烤11分钟。 ● 预热温度为烘烤温度+30℃ ● 烤至底部上色
第80步.
放在冷却网上冷却，凉了之后筛上糖粉。