意大利蛋白霜——LE CORDON BLEU
意大利蛋白霜——LE CORDON BLEU的做法说明
【意大利蛋白霜】
Recipe from LE CORDON BLEU
以这种用煮糖浆打发蛋清制作的蛋白霜做好的慕斯或奶油馅保存时间较长，且泡沫稳定、分量也比较多。
【法式蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100490243/
【意大利蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100490228/
【瑞士蛋白霜】https://www.xiachufang.com/recipe/100486948/
啪啪啪！！！三种蛋白霜集齐可以召唤神龙啦~~~
意大利蛋白霜——LE CORDON BLEU的做法与步骤
- 第1步.
锅内放入90g细砂糖和30ml水小火加热，煮沸后，用沾水的刷子刷去锅壁的糖浆、糖粒。
- 第2步.
继续煮至小球状（118~120°）即可。
- 第3步.
蛋清放入盆内，用打蛋器较大值泡沫搅打的慕斯状后，打发至鸟嘴状；再加入少许细砂糖，继续打发。
- 第4步.
待细砂糖溶解后，将剩余的细砂糖分二三次，边加入边打发至立体状。
- 第5步.
将Step2煮好的糖浆如丝状徐徐倒入Step4的蛋清中，边倒入边搅匀。
- 第6步.
待糖浆全部倒入后，继续搅匀至变凉。搅拌至呈立体状，且有光泽时即可。
小贴士
1.准备一盆冰水即可测试糖浆是否煮成小球状，将糖浆舀一勺到冰水里，然后将冰水中凝固的糖浆捞起，用指尖捏圆，呈柔软的球形。若稍用力捏，感觉如捏口香糖即谓小球状（118~120°）。
2.开始煮糖浆和打发蛋清是制作的关键。若用手动打发，需将蛋清稍加打发后再煮糖浆；若用电动打发，因为搅拌力强，需先将糖浆煮沸后再打发蛋清。otherwise，若糖浆煮得太久，需加入约1汤匙水搅匀，然后再煮成小球状。
3.糖浆凉了会变稠，所以要恰到好处，倒入蛋清中需慢速不停搅拌，以免糖浆结块。
4.糖的量偏多，根据个人喜好和制作所需酌情调整。打发蛋清时可减糖或免糖。
5.搅拌打发也是有技巧的，逆时针搅打会比顺时针搅打效果更好，更快速度将其打发呈立体状，so，逆时针划立圆，涨姿势咯~
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