【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）

【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）的做法说明

无意中在网上搜到的这个方法，灰常适合新手，没想到像我这种从来没做过蛋糕的人，而且好多都大约放，，都能做成功，转过来给大家做个参考。
这个固底8寸的用量我是用来放在两个活底6寸的烤的，下面有原作者附的活底8寸用量。================
以下全部引用cmldd的方子：

【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）的食材和调料

蛋黄糊：
现榨柳橙汁	70~90 ml（我用80）
色拉油	60~70ml（不要用有异味的植物油）
新鲜柳橙皮屑	1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉	100g
蛋黄	5~6个
蛋白部分：
蛋白	5~6个（大）
糖	85g
玉米淀粉	0~10克
白醋	N滴（1/4~1/8小勺）
盐	1小撮（不能多）

【适合新新手】橙汁（柠檬）戚风蛋糕 8寸固底模（by cmldd）的做法与步骤

第1步.
1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。
2.
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。
第3步.
3.拌蛋黄糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度橙汁+糖，加色拉油，打到成稀米汤似的糖油液。
第4步.
b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。加蛋黄前的面粉糊，可以看出面粉糊我没有多拌，有些不均匀不要紧。
第5步.
c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。面粉糊和待拌的蛋黄
第6步.
加蛋黄后，搅拌20多圈就非常均匀了，这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行
第7步.
4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。
8.
5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。
第9步.
6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
第10步.
7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。
第11步.
8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
第12步.
关于加盖：在后半程里是可以的，发现上表面颜色有点深，而就可以加。可以加盖锡纸，也可以加盖其它金属片（盘）。但要注意不能完全‘焖’烤，要透气才行，否则上表面会粘湿。可以是悬空的，不接触蛋糕上表面，也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上，挡住中心易焦部位。
第13步.
9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。烤架倒扣：
第14步.
悬空倒扣
15.
切记：要烤完全熟——熟透，不能亚成熟！！
第16步.
一定要烤熟，否则会收缩，取出后如果发现没有熟，立即放进去再继续烤。一个‘亚’成熟戚风的例子，就因为提前几分钟取出，导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp，出炉时牙签没有带出什么，但实际成熟不够，出炉后呈现典型的池塘样回缩，手压表面，不能全回弹，留下永远的爪印！
第17步.
剖开看看，没有完全成熟的组织。

小贴士

1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。见下面。
8.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作
9.尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。

橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸活底模
by cmldd- 引用和转载请注明原创人
材料：蛋黄糊：
现榨柳橙汁：60~70ml
色拉油：50~55ml（不要用有异味的植物油）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：80g
蛋黄： 4~5个* 鸡蛋总量在260g左右
蛋白部分：
蛋白： 4~5个* 鸡蛋总量要在260g左右
糖： 60~65g
玉米淀粉：0~8克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮（不能多）
做法和固底模的相同。