抹茶全蛋海绵蛋糕

抹茶全蛋海绵蛋糕的做法说明

很成功的一款全蛋海绵。原方来自花师奶。蛋糕体本体高度有6CM以上。为了最大限度的保持抹茶的绿色。增加了油纸的厚度。同时需要延时烤制。蛋糕体的成熟度是必须的.适合15CM的圆模（6寸）

抹茶全蛋海绵蛋糕的食材和调料

全蛋2个	120G
蛋黄	25G左右
细砂糖	64G
盐	1G
蜂蜜	7G
水饴	7G
低筋粉	74G
抹茶粉	6G
牛奶	25G
黄油	11G
保湿糖浆用细砂糖	10G
保湿糖浆用温水	20G
保湿糖浆用白兰地	5G
表面装饰淡奶油	260G
细砂糖2	25G

抹茶全蛋海绵蛋糕的做法与步骤

第1步.
混合保湿糖浆用细砂糖和温水，加热搅拌至融化。取出20G，加入白兰地混合待用
第2步.
混合全蛋，蛋黄。用手动蛋抽搅拌均匀。混合蜂蜜和水饴，取出一小部分蛋液混合进入蜂蜜水饴，隔水加热至40度待用
第3步.
蛋液加入64G细砂糖和1G盐，隔水加热。同时用手动蛋抽搅拌。蛋液温度上升至43度，撤离热水盆。倒入40度蜂蜜水饴蛋液。用电动打蛋器。高速打发2至3分钟。提起打蛋头画8字，清晰，缓慢消失。改慢速，打蛋头没入蛋液1/2,。停留打发15秒，转盆90度，继续停留打发15秒。转盆两周以后。插入牙签1CM缓慢倒下。蛋糊细腻光泽。提起蛋糊缓慢滑落。
第4步.
分3次筛入混合以后的低粉和抹茶粉，用蛋抽垂直，延盆壁有力的搅拌混入。看不到干粉即可。（这个办法我觉得比用刮刀更有效率。）
第5步.
牛奶黄油混合加热至70度。取出一团面糊，混入。用刮刀混合。均匀的淋入蛋糕糊。
第6步.
用刮刀，小岛翻拌法85下左右，面糊光滑均匀。同时预热烤箱至160度。
第7步.
将面糊倒入模具。用勺子，从模具的中心向四壁，缓慢划一圈，均衡蛋糕糊。烤箱中下层，烤盘内放置烤架。再放模具。160度，60分钟（为了保持抹茶的颜色。我在下层隔了烤盘。烤制过程中加盖了锡纸。）轻拍表面没有明显的沙沙声，富有弹性。蛋糕就成熟了。
第8步.
脱模，晾凉撕掉油纸。分片。
第9步.
抹上保湿糖浆。打发淡奶油。做装饰。
第10步.
蛋糕体本身非常湿润
第11步.
组织绵密