焦糖苹果巴伐利亚奶冻

焦糖苹果巴伐利亚奶冻的做法说明

巴伐利亚奶冻也叫巴巴洛瓦（Bavarian Cream/Bavarois), 是一种质地细腻的冷藏式甜点，口感类似慕斯。巴伐利亚奶冻是18世纪时法国厨师做给巴伐利亚地区统治者的皇家甜品，最初的食谱记载出现在19世纪的波士顿烹饪学校。

方子来自《究极蛋糕甜点装饰技法》

模具：7寸椭圆模+2个7cm椭圆模。
注：制作之前请先阅读小贴士，尤其是*部分。

焦糖苹果巴伐利亚奶冻的食材和调料

苹果	1个
细砂糖（可选）*	1大勺
柠檬汁（可选）*	几滴
动物性淡奶油A	50g
细砂糖A	50g
冷水	10g
动物性淡奶油B	150g
牛奶	150g
细砂糖B	10~20g（具体用量以苹果酸甜度为准）
蛋黄	2个
吉利丁粉	6g
冷开水	30g
可可粉	适量
肉桂粉	适量
肉桂棒	1根
镜面果胶	适量

焦糖苹果巴伐利亚奶冻的做法与步骤

1.
制作香煎苹果： 1）将苹果削皮去核，平均分成8块，再切成6~7mm后扇形小块。 2）将苹果块放入平底锅中，加入1大勺糖，大致混拌后，中火翻炒至苹果变软。 3）撒上肉桂粉，放凉备用。
2.
制作焦糖酱： 1）取两个小锅。一个小锅中倒入淡奶油A，另一个小锅中放入细砂糖A和冷水。 2）淡奶油用小火加热，同时糖锅用中火加热。当糖浆熬成深棕色时，淡奶油加热至边缘起小泡，同时离火。 3）将1/2淡奶油缓缓沿锅的边缘加入焦糖中，等沸腾稍缓，加入剩下的淡奶油。待沸腾停止时，用橡皮刮刀搅拌均匀，放凉备用。
3.
制作英式奶油霜： 1）将吉利丁片放入冷开水中泡涨。 2）将细砂糖B加入蛋黄中，打发至质地发白、糖完全融化。 3）取一个小锅，倒入牛奶，小火加热至沸腾。 4）分多次将1/2牛奶倒入蛋黄中，同时用手动打蛋器快速搅拌，以免蛋黄被烫熟。 5）将4）倒回奶锅中，小火加热，用橡皮刮刀不停地来回搅拌、刮起底部和边缘的奶油霜，至奶油霜变成稀薄的浓汤状。【此时奶油霜光滑会反光，刮刀划过会留下浅浅的痕迹。注意：液体不可沸腾】 6）加入泡涨的吉利丁片，利用余温将其搅拌融化。
4.
制作焦糖巴伐利亚： 1）打发淡奶油B至8分发（提起会有柔软的尖角）。 2）将3倒入焦糖酱中，用打蛋器搅拌均匀，将料理盆放入冰水中冷却，至质地变浓稠但还未凝固的状态。【冷却过头会导致无法与淡奶油混合均匀】 3）加入1/2打发好的淡奶油，用打蛋器搅拌均匀。再加入剩下的淡奶油，用刮刀翻拌均匀。
5.
组合与装饰： 1）取出一部分苹果丁作为装饰。将剩下的苹果丁铺在容器底部，倒入焦糖巴伐利亚，抹平表面，放入冰箱冷藏至凝固。 2）奶冻表面用滤网撒上可可粉或肉桂粉，放上镜面果胶，用抹刀将涂抹开来。 3）摆上苹果丁。将肉桂棒切/剁/撕/掰/etc. 成细条，插在苹果丁一端装饰。