最正宗的小山卷Koyama Roll（小山进不藏私完全传授）

最正宗的小山卷Koyama Roll（小山进不藏私完全传授）的做法说明

Koyama Roll小山蛋糕卷
烘烤后的颜色如优质的鞣皮般
又松软又有弹性的舒芙蕾Souffle蛋奶酥之口感

最正宗的小山卷Koyama Roll（小山进不藏私完全传授）的食材和调料

蛋黄糊	蛋黄120g
蛋黄糊	白砂糖15g
蛋黄糊	蜂蜜30g
蛋黄糊	低粉70g
蛋白糊	蛋白160g
蛋白糊	白砂糖65g
用料	无盐奶油15g
用料	牛奶35g
模具	30cm*30cm烤盘

最正宗的小山卷Koyama Roll（小山进不藏私完全传授）的做法与步骤

第1步.
蛋黄和白砂糖混合；
第2步.
慢慢加入以小火加热熬到40度的蜂蜜，混合物搅拌至变白；
第3步.
加少些柠檬汁，打发蛋白至粗泡；
第4步.
加入白砂糖打发至硬性；（制作小山蛋糕卷时，要一开始打发就加全部糖量进行溶解打发）
第5步.
在2中加入4的一半量，用木刮刀轻轻混合；
第6步.
在5中加入过筛的低粉；（低粉过筛可以消除结块并使面粉含入空气，但需在加入低粉之前才过筛，避免放置后含入湿气；同时把第一次过筛后的面粉摊平后，最少再筛一次）
第7步.
再把4的剩余一半加入混合；
第8步.
在7中加入以中火快煮沸的奶油和牛奶；（混合水油之前，先加热油脂至一定温度，可以使水份和油份产生乳化，更好混合两材料）
第9步.
把8倒入铺有油纸或油布的烤盘上，放入180度烤箱中烘烤13min；（铺油纸：家用烤箱易使蛋糕体底部上色过深，可以通过放置两个烤盘或底部铺2-3张油纸来解决）（倒入面糊方法：搅拌均匀的面糊中，底部面糊含空气较少不易烤熟或使表面隆起，可以再倒入模具后，用汤匙轻轻搅拌使面糊全部混匀；）
第10步.
烘烤后连同模具拿出，在作业台上敲击或距离15-20cm左右高度摔下，使内部热气散出，置于烤网上去除高热至放凉，揭开油纸或油布；（摔击过程可使蛋糕体里水蒸气向外散发，不破坏内部膨胀气泡状态，维持蛋糕松软）

小贴士

1.初看用料时，被鸡蛋使用量所震惊。网上大部分小山卷都是四蛋配方，而正宗小山卷大约九蛋~但相信我，做完之后，你会被真正的小山卷的金黄，香甜，松软的口感折服，视觉嗅觉味觉都将带来满足和享受；
2.小山进在书中不仅无保留的透露配方，而且还添加the sweet trick，就是每个步骤后面括号里面的内容啦~烘焙是享受，是艺术，是创造，更是门科学。严谨的态度让烘焙师更加有魅力，也会让食物有自己的表达；
3.这次为了使用芒果慕斯馅，没有用内卷法进行造型，也没有使用正宗小山卷的内馅~有时间会再分享一下哒~
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