菲子版重庆小面

小贴士

1、菲子版重庆小面是改良过的，但是她追求了重庆小面用料的讲究，比如一定是重庆的海椒和花椒，一定是菜籽油，一定是川产的芽菜等等，这些也是保证重庆味道的关键，在这点上她一点都不想凑合。
2、熬油的步骤不建议省略，熬的过程一定要注意火候，千万不要糊掉。熬油的调味料我得到的一个秘制版本，材料多达20多种，家庭制作过程中我不建议多放，因为调味料的比例掌握不好，或者放多了，反而会失去香味儿多出一种苦味儿来。我选择的料感觉家庭操作比较合适。如果少香茅草什么的一两味也尚可，香叶花椒大料是一定要保留的。
3、纱布包裹调味料，浸油的过程，如果没耐心也可以省略，没有问题，但是辣油油至少要沉淀入味儿一个小时以上才好。
4、正宗的重庆小面中会加入大量的味精，川厨说不到一定比例也吃不死人啊。我个人还是接受不了，但是我保留了我能接受的鸡粉。
5、正宗的重庆小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是别的油能代替的，当然你实在没有，也可以用别的油，但就是不要用调和油！！！不光是要用菜籽油，而且还要混和猪油。猪油的作用不仅仅是增香，而是可以使油粘稠并挂在小面上。我在熬油的过程中加了少许猪油，在调汁的时候也加了一勺熟猪油。猪油可以选用猪板油或者肥猪肉小火加热慢慢熬制而成。
6、重庆小面，首先就是要放酱油，而酱油一定要是黄豆酱油，重庆本地的最好。这个我没有坚持，我选用了六月鲜的酱油，味道也不错。
7、我个人喜欢在给辣椒面浇热油时放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我个人的食践经验，还是在做辣油的时候放入，油辣子会更香一些。
8、花生是现炸出的更香，一定要脱皮后碾碎，不要省略。
9、芝麻酱要用纯芝麻酱，而不要用混合了花生酱的麻酱。
10、关于芽菜和杂酱，正宗重庆小面是用热油将芽菜煸炒到发白，然后调入调味汁内或者撒在面身上的。我则改良了一下，在做肉杂酱的时候一起煸炒了，结合了一道工序，并不影响任何口感，个人感觉反而更香一些。
11、正宗的小面应该是加碱的面条。但是市面上并不多见，所以我选用了百乐麦的麦芯挂面替代了。塞北雪的龙须面口感也不错，当然舌尖上某大爷的空心面也是不错的选择。（非广告啊）
12、重庆小面上应该撒的是大量的小香葱的葱花，咱不爱吃葱，所以咱加了大把咱爱吃的香菜，咱自己吃的过瘾好吃就好了！您喜欢正宗的葱花香，那就撒!