水晶咕老肉
水晶咕老肉的做法说明
那天做回锅肉，小宝突然说想吃张国荣演的《满汉全席》上的水晶咕老肉。在乐做菜上没找到，于是搜了好多软件终于找到了。
水晶咕老肉的做法与步骤
- 第1步.
预先多准备些冰块，一会儿菜色的成败就指望它了。
- 第2步.
为了让肉好吃口感不会发死，要有点耐心慢慢来。先把肥肉朝下，用刀背将肉拍松。
- 第3步.
拍松的肉翻过来，瘦肉朝下，切较深的花刀，但注意不要切断。刀口间隔半公分切一刀比较好，我切的稍微大了点。我刀功还不到火候，保险起见垫了根筷子在下面预防切断。
- 第4步.
再将肉改刀切成小块。
- 第5步.
切好的肉放入大碗，调入料酒、盐、味精、半汤匙淀粉、一只鸡蛋黄，蛋黄不是蛋清哈，小心抓匀后，腌制至少二十分钟。
- 第6步.
另取一只碗打入一只鸡蛋和刚才剩下的蛋清，打成全蛋液。腌好的肉块先裹一层蛋液。
- 第7步.
再裹一层淀粉。沾均匀后抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
- 第8步.
双手用手心把肉揉团成小团子备用。
- 第9步.
烧制过程：锅中倒入一斤油，烧至六七成热，将肉团一个一个下入，炸至变色微黄捞出，然后改大火将油烧至微微冒烟，再下入锅中复炸。
- 第10步.
将白糖和白醋兑入碗内调成糖糊。另取一锅倒入少许底油，小火把炒番茄酱炒至冒泡出汁。
- 第11步.
炒成这个样子差不多了，迅速兑入刚才的糖糊。
- 第12步.
翻炒几下迅速加入炸好的肉团，多翻一会儿，让颜色上匀。
- 第13步.
上匀酱汁后盛出备用。
- 第14步.
锅中加入小半碗水，差不多100ml吧。加入冰糖，凉锅凉水，开小火慢慢熬制糖浆。大块的冰糖用勺备敲碎就好。
- 第15步.
糖浆熬至冒大泡，粘稠，水分显得几乎熬干了，如图的样子，加入半茶匙盐，半汤匙白醋，一茶匙淀粉，动作要快哈，然后迅速下入肉团翻炒裹糖。
- 第16步.
糖浆裹匀后加入准备好的冰块中迅速翻匀，让外层裹住的糖浆迅速遇冷后冻结成壳。
小贴士
这道菜有四个关键点：1.改刀 2.腌制 3.油温 4.熬汁。
1.花刀的间距要小，我的间距就大了。切小块的时候，先切成条，再切成三角块，这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些，不好切三角块，所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2.腌肉放蛋黄时，要先把肉抓匀，再加入蛋黄，二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄，二是蛋黄有一定粘稠度，便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3.我测试油温的办法，是将筷子插入油中，浸在油面以下的全部筷子（而不是只有筷子头部）不断冒出小泡时，油温已至六七成左右。油面微微冒烟时，油温至少已在八成热以上。
4.熬汁所放材料多少，厨师的严格比例是六两肉，半勺水，二两冰糖，半茶匙盐，100g白醋。自己家做没必要那么苛刻，按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
