《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉
《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉的做法说明
出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.8 #61，主菜。
鶏肉の塩麹ネギ焼き
盐麹是最近几年在日本流行的一种米麹，发酵的大米中加入盐，在咸味中又有淡淡的甘甜，配合肉类腌制后，有助于肉类蛋白质发酵分解，肉质会变得更加柔和细嫩。
盐麹在国内比较难购买到，大家可以去某宝找找看，也可试试“盐粬”、“米粬”等关键词。
另外有一种米麹，需要与盐一起处理发酵后才能制成盐麹，吉永史老师的书中也有介绍具体做法，下次有机会做过再介绍。
《昨日的美食》之葱烧盐麹鸡肉的做法与步骤
- 第1步.
书中成品如图所示。
- 第2步.
准备原料：鸡腿2个，未去骨约400g。
- 第3步.
鸡腿去骨后对半切开，用厨房称称量，重量300g。 肉与盐麹的重量比是10：1，所以做这道菜需要的盐麹量是30g。
- 第4步.
另备大蒜1颗，磨成蒜泥。
- 第5步.
取一方形盘，铺上一大块保鲜膜。 将盐麹用量一半，也就是15g铺在盘底抹开。
- 第6步.
将鸡腿肉有皮一面抹上适量蒜泥，皮向下铺进盘中。
- 第7步.
在另一面抹上剩余的蒜泥，以及另外15g的盐麹。 处理好的鸡肉用保鲜膜包好，不要留空气。 放冰箱冷藏过夜。
- 第8步.
平底锅中加少量橄榄油，不用将油烧太热，将鸡肉有皮一面朝下，放入锅中，用中小火煎制，注意控制火候，避免温度过高将盐麹煎糊。 煎制过程中将鸡肉翻面数次，煎制过程中用锅盖盖上，可避免水分过度流失。
- 第9步.
鸡肉煎制过程中，将大葱理好洗净，斜切成薄片备用。
- 第10步.
最后煎至鸡皮一面有点焦，用筷子插入后可以一插到底，而不是软软的感觉，鸡肉就全熟了。
- 第11步.
煎好的鸡肉取出装盘。
- 第12步.
倒入大葱片，利用锅中余油将大葱炒熟。
- 第13步.
大葱铺在鸡肉上，最后在表面磨上适量的黑胡椒末即成。
- 第14步.
吃的时候用餐刀切开。
小贴士
用盐麹处理过的鸡肉煎熟后很是软嫩，口感温和又丰腴。
如果没有盐麹，吉永史老师在书后附录也给出了用盐代替的方法，取鸡肉重量3%的盐来腌制即可。
