可可海绵蛋糕

可可海绵蛋糕的做法说明

海绵蛋糕的口味不像戚风那么多变，主要的原因是全蛋打发的蛋糊需要特别稳定。可可粉的消泡能力相信很多MM都感受过。对于全蛋海绵添加进可可粉，需要特别小心。YOYO的心得还是温度。不要刻板的照搬大师制作建议中的所有步骤细节，但是理解细节的缘由必须掌握。这款可可蛋糕原型是小山进的海绵蛋糕。她是制作黑森林的不错的选择哦。

可可海绵蛋糕的食材和调料

全蛋（大号）	164G（3个)
细砂糖	80G
盐	1G
发酵黄油	24G
牛奶	38G
可可粉	10G
低筋粉	80G
水饴	6G

可可海绵蛋糕的做法与步骤

第1步.
加热黄油至80度左右。加入可可粉混合搅拌。加入牛奶。制作成可可黄油牛奶。隔水加热至60度保温待用
第2步.
水饴覆膜隔水加热至40度保温待用
第3步.
混合全蛋、细砂糖和盐，垫热水盆隔水加热同时用手动蛋抽搅打。升温至40度，蛋糊状态入第二幅照片迅速撤掉热水盆。换电动打蛋器，高速打发至蛋糊插入牙签1CM缓慢倒下。换低速档，出入一半的打头进入蛋糊。垂直停留打发15秒，90度转动打蛋盆。转盆两周后。观察蛋液的状态。提起蛋液细腻光泽，像缎带一样垂落。画8字，不消失如最后两张照片的状态。
第4步.
分3次筛入低筋粉。过筛的次数最好是两次以上。使用手动蛋抽直立。混合入蛋糊。只要看不到低粉就可以了（同时预热烤箱175度）
第5步.
取一团蛋糕面糊，进入保温至60度的可可黄油牛奶中，用小蛋抽搅拌混合。平衡其密度。然后均匀倒入剩余的蛋糕面糊里面。用小岛翻拌法，翻拌90次左右。直至面糊均匀，细腻有光泽并且稳定。
第6步.
将可可蛋糕糊从距离模具10CM的高处，缓慢倒入模具。用刮刀混合模具内的面糊。使其均匀。放入烤箱，调整温度至170度。中下层。45分钟。蛋糕没有明显沙沙声，且稳定有弹性。就可以取出。倒扣晾5分钟以后。翻转晾至凉透。脱模