川菜鱼香肉丝
川菜鱼香肉丝的做法说明
四川那些鱼香肉丝的做法太复杂，就跟成都人打麻将一样，莴笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝一大片，难得准备。一个胡萝卜只用三分之一，剩下的还不好存放。重庆人民简单直爽，配菜只需大葱5根，而且一次性用完，一切OK。
川菜鱼香肉丝的做法与步骤
- 第1步.
猪瘦肉洗净、大葱去皮洗净只保留葱白部分，大蒜去皮，没有泡姜也可以用生姜代替
- 第2步.
瘦肉改刀成和圆珠笔芯差不多粗细的肉丝，勾浓芡，加入少许盐，少许生抽（一瓶盖左右），手抓拌匀；大蒜、泡姜切粒；泡椒切段；大葱切1厘米长左右的段
- 第3步.
铁锅置火上，热锅冷油（油稍多一点），油热后倒入肉丝炒约10秒，待肉丝炒散后用漏瓢舀出待用，剩余油倒入油盅之中
- 第4步.
另加适量油，加入豆瓣酱炒香出红油，再加入泡姜粒、泡椒段、蒜粒炒香，倒入肉丝翻炒上色后，加入大葱段、糖、醋翻炒均匀。
- 第5步.
加入水淀粉收汁亮色，成菜
小贴士
1、猪瘦肉我选择川渝人称“眉毛肉”的瘦肉（就是火锅馆里用做老肉片的那部分瘦肉），较之夹子肉，眉毛肉瘦肉缝隙中含有肥肉，还有部分肉筋，炒成之后肉丝口感更加Q弹，有嚼劲。
2、肉丝勾芡时加入少许生抽是为了肉丝上色，也可不加。肉丝稍微切粗一点。
3、白糖和醋的比例略微2:1
4、炒的过程火候要大，讲究快进快出，整个菜炒的时间不超过1分钟
5、最后勾芡收汁的水芡可以适当稀一点，这样成菜的水色较好，不然收汁太浓，影响品相。
