抹茶白巧克力开心果戚风

抹茶白巧克力开心果戚风的做法与步骤

1. 第1步.

   鸡蛋带壳60-65g大小。 用擦柠檬皮屑的工具，把白巧克力擦成碎屑；开心果去壳切小粒。 低粉抹茶粉过筛混合。

   
2. 2.

   鸡蛋分离，蛋白先放入冰箱冷藏。

3. 3.

   蛋黄加细砂糖用打蛋器不规则的摩擦搅拌至糖融化，加入水，要完全搅匀再加油，继续搅拌至表面泡沫变细，底下还依然是淡黄色状态。这个就是乳化过程。

4. 4.

   蛋白移至冷冻室； 将低粉抹茶粉加入，从中间画小圈搅拌，慢慢画到盆壁，无干粉后，大力快速搅拌几圈。 蛋黄糊是属于比较稠的，如果太稀就是前面蛋黄糊没有乳化好。

5. 第5步.

   烤箱预热170度，从冷冻室取出蛋白，此时蛋白应该是周围有一圈细碎的冰（步骤图为小嶋老师书中原话）； 分3次加入细砂糖，大粗泡一次，小细泡一次，细腻一次。 打至小弯钩状态比较合适。

   
6. 6.

   取1/3蛋白加入蛋黄糊，这一步不要偷懒一次性全部混合！这些蛋白是属于被牺牲的蛋白，为了让蛋黄糊状态更容易与另外2/3蛋白混合在一起，又不那么容易消泡。 千万不要划圈，使用翻拌的手法。也可以用小岛老师的手法，用刮刀的侧面，从两点钟方向到八点钟方向，贴住盆壁，逆时针转动打蛋盆的同时，轻轻铲起一些蛋糕糊（这一步就算是翻拌）。 如果翻拌会出现很难混合均匀的球状，就说明蛋白有点打发过度太干了。

7. 7.

   将以上蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，翻拌手法同上，记得轻轻从盆底翻起，检查是否有残余的蛋白爽。

8. 8.

   加入白巧克力碎屑、白巧克力块、开心果颗粒，采用同样的手法翻拌至蛋糕糊均匀。

9. 9.

   震出气泡，表面稍微用刮刀带平； 放入烤箱，150度50分钟。 （中空模具可170度 40分钟）

10. 10.

    用长竹签检验是否完全熟透后，从距离桌面30cm处自由落下，震两次震出热气，倒扣过夜或放凉后脱模。

11. 11.

    因为加了比较多的白巧克力碎屑，所以蛋糕表面可能会有小洞洞，也不需要太在意。