水煮活鱼
水煮活鱼的做法说明
一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
水煮活鱼的做法与步骤
- 1.
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。片掉鱼片 。鱼头鱼骨洗净血污备用。可以用来单独做鱼头豆腐汤。
- 2.
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
- 3.
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
- 4.
鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
- 5.
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。 放入豆瓣酱继续炒一分钟。兑足量开水。 大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
- 6.
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。 过滤鱼汤倒碗中。 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
- 7.
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小贴士
好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。
腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
